Le pot au feu de cagouilles

Description

Cette recette, née de quelques escargots petits-gris chapardés sur les palisses (haies bordant les vignes) pour améliorer l’ordinaire, se retrouve aussi sous d’autres vocables, « bouillon de cagouilles », « ragoût de cagouilles ».

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• Une douzaine de petits gris par personne dégorgés au gros sel et au vinaigre puis lavés
• 2 gros poireaux bien blancs
• 400 g de carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 têtes d’ail
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Une branche de céleri
• 1 feuille de figuier
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 cuillerée à soupe de gros sel marin
• Une cuillerée à soupe de poivre noir en grains
• 800 g de pommes de terre
• 4 tomates mûres, pain rassis à volonté
• Une vinaigrette (30 cl d’huile d’olive, 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, du sel fin de cuisine, du poivre noir en grains du moulin)

Procédure

Peler les carottes, les couper en quatre dans la longueur. Éplucher et laver les poireaux en ne gardant que le blanc et le vert tendre, les couper en minces tronçons. Peler les échalotes, les oignons en le piquant des clous de girofle. Débarrasser les têtes d'ail de leurs premières peaux, sans séparer ni peler les gousses. Disposer le tout dans le faitout avec le vin blanc et le double de son volume en eau. Ajouter le bouquet garni, la feuille de figuier (parfum essentiel), le gros sel et le poivre en grains. Porter à ébullition. Introduire les petits gris dans le faitout, en rajoutant si nécessaire un peu d'eau bouillante légèrement au-dessus du niveau des escargots. Couvrir. Laisser cuire 1 heure à petite ébullition. Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses de 1 cm, les laver. Laver les tomates, les transpercer d'un coup de couteau pour faire sortir les graines, mais en les laissant entières. Introduire pommes de terre et tomates dans le faitout dès que les escargots ont suffisamment cuit. Rectifier l'assaisonnement du bouillon. Poursuivre la cuisson 20 minutes, en rajoutant un peu d'eau bouillante au cas où. Couper du pain de campagne rassis en fines lamelles. Enfin, préparer une vinaigrette en mettant sel, poivre, vinaigre et huile dans un petit saladier. Fouetter. *Présentation:* Sortir les escargots et les légumes de la marmite en les disposant dans des plats différents. Partager les têtes d'ail en deux, les ajouter aux légumes. Tamiser le bouillon au chinois dans une soupière. Répartir la vinaigrette dans quatre récipients individuels et présenter le pain à part. Pour déguster, chacun met du pain à sa convenance dans son assiette, l'arrose de bouillon, se sert en escargots et en légumes, additionne d'un peu de vinaigrette et de pulpe d'ail à son gré.