EARL "Au four à pain" Gérard Launay

Nos labels et récompenses

Présentation de la société

Agriculteur depuis 1988 au Breil à Hénansal à la suite de mes parents, j’ai converti la ferme en agrobiologie en 1996.
Ma compagne, Claire Salvignol, m’a rejoint sur la ferme en 2007, au sein de l’"EARL Au four à pain".

Nos deux activités principales sont la production de viande bovine et de céréales, en particulier le blé panifiable transformé en farine puis en pain.

Actuellement nous exploitons 50 hectares. 30 vaches à viande et la suite pâturent sur une bonne quarantaine d’hectares. Sur la bonne dizaine restante nous cultivons des céréales et un petit verger à cidre.

2 races de vaches allaitantes :
- Limousine à grandes cornes pour la production de broutards (jeunes taureaux)
- Hereford, naturellement sans corne, paisible et rustique, réputée pour la qualité de la viande, très proche de la race normande dont il reste certains bœufs de l’ancien troupeau laitier.
Comme nous souhaitons développer de plus en plus la vente directe de viande, Gérard souhaite donc orienter le troupeau uniquement vers la race Hereford.

Tous les animaux de l’exploitation ne sont nourris qu’avec de l’herbe : nature au printemps – été – et automne, et en foin durant l’hiver. Aucun complément n’est apporté, mis à part du sel, et du son provenant du moulin pour les mères et aussi les jeunes au sevrage.
Les bœufs à partir de 32 mois et les génisses 28 mois sont abattus à l’abattoir de Quintin-viande 2 semaines avant la découpe. Celle-ci est faite par Patrick Métais de Trégomar (une ½ carcasse le jeudi, l’autre moitié le vendredi). Patrick est boucher depuis plus de 30 ans et applique une découpe traditionnelle.
Les morceaux “pot au feu” (à bouillir) correspondent : colliers, plat-de-côtes, poitrine, jarret.
Les morceaux “bœuf jus” (à cuisiner en sauce ou à braiser) correspondent : paleron, basses côtes, macreuse et jumeau.
Les steaks (à griller ou poêler) sont découpés dans les faux filet, entrecôtes, rumsteck, macreuse, jumeau.
Les “rosbifs” et “côtes” (à rôtir) proviennent des rumsteck, rond de gîte, tende de tranche, aiguillettes.
Les morceaux “bourguignon” sont les restes des morceaux de bœuf jus mais aussi de rosbif et donc à cuisiner en sauce.
Le “chateaubriand” ou “tournedos” (à poêler « tendrement ») est découpé dans le filet.
Pour l’instant nous n’envisageons pas de mettre la viande sous vide pour des raisons de coûts mais aussi pour vous permettre d’apprécier dès la livraison la valeur de la viande.

La production de céréales se décompose en une dizaine d’hectares de blé panifiable, un peu de seigle, d’avoine nue (gruau d’avoine) et bien sûr du blé noir. Toutes les céréales sont transformées en farines et vendues pour une grosse partie à des boulangers bios du département.
Depuis quelques années, Gérard sélectionne et multiplie des variétés anciennes de blé, appelées variétés de pays (Rouge de bordeaux, Trescar, Barbu du Finistère…), pas par tradition mais pour une plus grande cohérence avec le mode de production bio :
- variétés plus adaptées à une culture sans engrais
- bonne résistance aux maladies
- mycorhisation : symbiose des racines avec des champignons pour mieux exploiter le sol
- grandes tailles (plus d’1,50 m) : paille pour la litière des animaux
- bonne qualité de la farine : boulangère, et aussi saveurs peut-être des glutens plus facilement assimilables.
Bon, des inconvénients tout de même : moins de rendement et tendance à verser car trop haute.

Claire fait le pain au levain naturel et le cuit au feu de bois tous les lundis. Vous pouvez retrouver ce pain chez nous à la ferme sur commande, ou le mardi dans les magasins suivants : Courtil bio à Lamballe, la Baie’l bio à Yffiniac, la Fée bio à Matignon.

Le sarrasin n’aime pas le froid et puis il faut qu’il pousse vite pour étouffer la concurrence. Mi-juillet les premières fleurs vont blanchir cette masse de verdure et nourrir abeilles et autres insectes. Mi-septembre la blancheur s’est bien ternie et les tiges rougeoyantes annoncent l’automne. Il faudra profiter des derniers soleils pour moissonner et aussitôt nettoyer, sécher la récolte.
Enfin le grain sera prêt pour la farine de l’année prochaine…
La farine de blé noir se caractérise par sa richesse en magnésium et possède les 8 acides aminés indispensables. Contrairement à la plupart des autres céréales, elle ne contient pas de gluten, et est alcalinisant. C’est un puissant reminéralisant. (Brigitte FICHAUX)

Vous pouvez avantageusement l’introduire pour partie ou en totalité à la place du froment dans vos recettes habituelles. Bonnes dégustations…

P.S. : Nous cherchons des semences de blé noir de pays appelé aussi « petit gris ». Merci pour toute information.

Sur notre ferme, nous ne réalisons pas d’accueil touristique, mais nous sommes membres d’Accueil Paysan pour les “produits paysans” (viande, farine et pain) que nous vendons.
Accueil Paysan est un groupement de paysans et d’acteurs ruraux qui souhaitent promouvoir une production agricole paysanne et un tourisme durable.

Agriculture paysanne
Tous les membres d’Accueil Paysan ne sont pas en agriculture biologique mais tous ont une production agricole dont les pratiques s’appuient sur : la maîtrise des productions et des investissements, la valorisation des produits (en circuits courts), le respect de l’environnement et de la biodiversité (le moins de produits chimiques possible, respect des cycles naturels, pas d’OGM….), la valorisation des savoir-faire paysans…

Des espaces de vie et de rencontre
L’accueil touristique
Accueil Paysan donne la priorité aux relations humaines, tout en s’engageant dans une démarche de qualité, définie par des cahiers des charges.
Partir à la rencontre d’Accueil Paysan (présent dans 24 pays) c’est partir à la recherche de lieux apaisants, conviviaux pour des séjours en famille et entre amis privilégiant l’hospitalité et l’échange. L’accueillant fait partager ses savoir-faire, son vécu, ses connaissances. La qualité de chaque type d’hébergement (chambre, gîte, relais ou camping) est définie au sein d’un cahier des charges.
Pour ce qui est des repas (table, auberge paysanne), ce sont majoritairement des produits de la ferme.

Accueil éducatif : transmettre – découvrir – faire avec
Accueil Paysan cherche à favoriser l’éveil des enfants aux réalités et enjeux du monde dans lequel ils grandissent par la transmission de connaissance, de savoir-faire et de valeurs spécifiques au monde agricole.
Cela se fait au travers de visites scolaires, des vacances à la ferme, ou des visites à la journée.

Accueil social
Valeur fondamentale d’Accueil Paysan : l’accessibilité pour tous et notamment pour les publics les plus fragilisés. Cela se réalise chez certains accueillants à travers diverses formes d’accueil spécifique : accueil sociaux et soutiens humains (personnes handicapées, personnes vieillissantes…), accueil d’accompagnement humain et citoyen (jeunes en dérive, femmes victimes de violence, personnes toxicomanes…), accueil auprès des plus démunis financièrement… Accueil ponctuel, temporaire voire permanent, l’accueil social et solidaire s’inscrit dans une démarche globale liée au projet de vie de l’accueillant. Il est pratiqué par toute une famille qui ouvre sa maison, sa ferme, et varie en fonction des publics, des saisons, de l’accueillant. L’accueil social est un accueil d’accompagnement et de construction humaine, pour reprendre le temps de vivre, de se faire confiance, de se respecter et de partager. Pour que chacun puisse bénéficier d’une bouffée d’air pur…

Autre forme de solidarité à laquelle il vous a été proposé de participer : un repas festif et solidaire pour tisser des liens ville-campagne. Ouvert à tous, pour un prix modique, il réunissait des citoyens de centres sociaux, des citadins, des paysans, des danseurs de fest-noz, etc.
Il a eu lieu fin décembre à St Brieuc, au menu : kig ha farz préparé par les participants à partir de produits fermiers locaux. L’opération a été, de l’avis de tous, une réussite et sera renouvelée. Prenez date !

Pour en savoir plus : www.accueil-paysan.com
ou François SALLIOU, Président, 02-96-24-52-23

Et pour financer l’installation de Claire sur la ferme nous avons fait appel à La Nef.
La société financière de la Nef est une coopérative de finances solidaires. Depuis sa création, en 1988, elle exerce une double activité de collecte d’épargne et de crédit. Ce qui distingue la Nef d’un autre établissement financier, c’est qu’elle cherche à rétablir un lien de conscience et de co-responsabilité entre les 2 acteurs majeurs du système financier : les épargnants et les emprunteurs. C’est une sorte de relation d’entraide qui s’établit entre-eux par le biais de la circulation de l’argent. De ce fait la Nef garantit une utilisation éthique et transparente des fonds qui lui sont confiés.
Ethique : La Nef sélectionne les projets financés en fonction de leur utilité écologique, sociale ou culturelle. Elle privilégie des initiatives qui visent le développement local de l’économie, et en agriculture – par exemple – elle n’accepte que les projets en agriculture biologique.
Transparence : publication annuelle de la liste de tous les prêts versés avec les principales caractéristiques, et quelques mots de l’histoire du projet derrière les chiffres. Ainsi l’épargnant voit à quoi sert son argent.

La collecte d’épargne s’effectue de deux manières : directement auprès de la Nef sur des comptes de dépôts à terme sur lesquels l’argent reste bloqué au minimum 2 ans ; ou par l’intermédiaire du Crédit Coopératif sur un livret d’épargne ou un compte courant classiques (avec la possibilité d’avoir accès aux moyens de paiement habituels que sont la carte bancaire et le carnet de chèques).
Epargner à la Nef c’est accepter un moindre rendement financier pour préférer une plus-value écologique, sociale ou culturelle.

Pour accorder un prêt, elle se base avant tout sur la confiance entre le (ou les) porteur(s) du projet et la personne chargée de représenter la Nef. Cette confiance résulte de la rencontre entre la Nef et le porteur de projet qui permet d’apprécier la nature du projet, d’évaluer sa viabilité, et de percevoir les motivations des entrepreneurs sur la base de critères qui prennent en compte l’impact du projet sur l’environnement et la société, la nature des relations aux autres dans sa mise en œuvre, l’éthique du ou des entrepreneurs eux-mêmes.
Depuis sa création, la Nef a développé une véritable expertise dans le financement d’entreprises novatrices et responsables, notamment dans les domaines des énergies renouvelables, de la filière bio et du développement et de la création d’entreprises.

Actuellement la Nef travaille avec ses sociétaires sur un projet de création d’une banque éthique coopérative européenne. Ce projet, qui est né d’une volonté de rapprochement de partenaires italien et espagnol, vise à un développement de la finance éthique en Europe.
Pour en savoir plus : www.lanef.com
La Nef
114 bd du 11 novembre 1918
69 626 Villeurbanne Cedex
Tél.: 0 811 90 11 90 (coût d´une communication locale à partir d´un poste fixe)

Informations pratiques