Le fontainebleau

Île de France et Centre

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autre appellation : bellifontain.

Fontainebleau a légué son nom à une sorte de « nuage laitier » en faveur duquel certains gourmands avouent une passion coupable ! Il s’agit d’un fromage-dessert constitué de fromage blanc battu additionné de crème fouettée et émulsionnée. Le produit fini revêt l’apparence d’une mousse blanche immaculée, enveloppée de mousseline pour éviter qu’elle ne retombe, jaillissant de manière aguicheuse de son pot individuel.

La fabrication du fontainebleau nécessite la rencontre de deux produits lactés : un caillé de vache coagulé lentement, égoutté puis lissé et de la crème foisonnée, insufflée à froid. Le caillé lissé est progressivement incorporé dans la crème foisonnée (à raison d’une proportion de 1 pour 4). La mousse est étalée ensuite sur des claies, laissée au repos plusieurs heures, avant d’être découpée et mise dans sa gaze.

Ce délice mousseux aérien (60% de matière grasse tout de même !), évoquant le crémet nantais ou angevin, se déguste nature, avec du sucre ou avec des fruits rouges, ou encore de la crème, de la confiture. Un verre de blanc moelleux ou une coupe de vin champagnisé peuvent, seuls, lui faire cortège.

Le fontainebleau serait apparut au XVIIIe siècle au cœur de la cité bellifontaine, dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande. Le nom de son inventeur reste inconnu. De même ignore-t-on si la préparation comprenait de la crème chantilly, alors très en vogue, ou plutôt des blancs d’œufs, à la façon angevine, afin d’alléger l’ensemble. Vers la fin du XIXe siècle, l’invention de la technique du foisonnement, permettant d’insuffler de l’air dans la préparation refroidie, rendra caduque ces méthodes et créera une impression de légèreté incomparable lors de la dégustation.

Appelé parfois bellifontain, ce fromage qui n’en est pas un, n’est pas si aisé à débusquer dans les fromageries ou sur les marchés de l’Essonne. Certains fromagers de la Capitale en proposent d’exquis… mais pas donnés !

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de Fontainebleau