Description
Variante : chasselas de Thomery (Ile-de-France).
Noble raisin de table, avec sa grappe couleur d’or sertie de petits grains délicats au goût de miel, le chasselas de Moissac fait l’objet d’une culture rigoureuse et méticuleuse.
L’aire de production de ce raisin blanc s’étend sur les coteaux argilo-calcaires du Bas Quercy (nord-ouest du Tarn-et-Garonne et sud-ouest du Lot). Les vignes, cultivées sans irrigation fertilisante, nécessitent énormément de soins (aération des feuillages, éclaircissage des grappes, etc.). Le rendement est limité à 16 tonnes par hectare. Exclusivement manuelle, la récolte ne peut commencer (en septembre) qu’après la publication d’un arrêté préfectoral. Le fragile produit est recueilli dans des cagettes, disposé en une seule couche pour ne pas l’altérer. La récolte s’effectue en plusieurs passages pour atteindre la maturité optimale. L’exploitation doit disposer d’un atelier de ciselage destiné à retirer les grains défectueux, ainsi qu’une chambre froide (à l’hygrométrie et à l’atmosphère contrôlées) pour conserver le raisin. Chaque cagette porte la mention « chasselas de Moissac » et le nom de son producteur.
Dans l’assiette
Présent des dieux, le chasselas est un fruit de table haut de gamme offrant la suavité d’une fraîcheur sucrée aux arômes riches et doux. Pour servir de garniture à des mets d’exception – comme le foie gras ou la tarte florentine – on le fait poêler.
Un peu d’histoire
Si la culture de la vigne dans le Quercy date de l’époque romaine, le chasselas est introduit à Moissac au Moyen Âge. Sous l’impulsion des moines de la célèbre abbaye, sa culture va se développer. Apprécié des grands du royaume, il sera implanté au XIIIe siècle à Fontainebleau (voir chasselas de Thomery à région Ile-de-France) pour la consommation de la cour. Planté autant en raisin de table que pour la vinification, le terroir moissagais devient raisin de table au XIXe siècle. L’arrivée du chemin de fer (dans les années 1850) ouvre des perspectives commerciales, et sa culture s’intensifie, atteignant les 200 tonnes annuelles. En dépit de la crise phylloxérique, la production grimpe à 18 000 tonnes (représentant une surface de 4000 hectares) au début de la Grande Guerre ! Après la Seconde Guerre mondiale, la production décline, la main d’œuvre nécessairement importante devenant chère. Pour lutter contre les producteurs peu scrupuleux tentant d’usurper le nom de Moissac, un jugement du tribunal reconnaît l’appellation en 1953. L’AOC sera entérinée par l’INAO en 1971 et par l’Europe (AOP) en 1996.
Quatre cents viticulteurs travaillent 1250 hectares de vigne. Cinq mille à 8 000 tonnes sont commercialisées (40 % pour la vente au détail, 60 % dans la grande distribution).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
