Foie gras de canard braisé entier, fruits des coteaux et Chasselas de Moissac AOC,sauce au vin de Banyuls

Recette : foie gras de canard braisé entier, fruits des coteaux et chasselas de moissac aoc,sauce au vin de banyuls

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de foie gras de canard

Présentation

Michel DUSSAU, Le Pont Napoléon à Moissac (82)

Ingrédients

1 beau foie gras de qualité extra de 500 g
1 pomme Golden
1 pomme Granny Smith
1 pomme Royal Gala
1 poire Comice
30 grains de Chasselas de Moissac
4 figues violettes du pays
4 prunes mi-confites
1 verre de Banyuls (pas trop vieux)
¼ de litre de fond de canard
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de graisse de canard
1 cuillère à café de verjus de Chasselas
1 cuillère à café de gros sel et poivre concassé

Procédure

Préparation des fruits :
Bien laver chaque fruit afin de conserver la peau. Couper les pommes et la poire en deux. On n’utilise qu’une moitié de chaque fruit. Détailler ces moitiés en quatre parties égales, en prenant garde de ne pas mélanger les fruits. Epépiner les grains de raisins. Oter les noyaux des prunes mi-confites (il s’agit de prunes dont on a arrêté la cuisson avant d’arriver au stade de pruneau. Elles ont l’avantage d’avoir une forte concentration de sucre tout en gardant le moelleux du fruit frais).
Dans une poêle faire revenir chaque variété de pomme et la poire dans une noisette de beurre pour leur donner une belle couleur blonde. Faire de même pour les figues et les prunes.

Cuisson du foie gras :
Chauffer une sauteuse de cuivre, de préférence avec de la graisse de canard. Assaisonner le foie gras, et le faire colorer sur chaque face. Quand le foie est bien blond, enlever entièrement la graisse de la sauteuse et verser le Banyuls. Laisser pocher le foie dans le vin durant une vingtaine de minutes, selon la grosseur, à couvert. Le retourner à moitié cuisson. Réserver dans un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium.
Faire réduire le vin à glace, puis le débarrasser dans un petit récipient. Laisser reposer. Ajouter le fond de canard dans la sauteuse. Après l’avoir dégraissé (la graisse remonte à la surface), verser le vin dans le fond de canard. Porter le tout à ébullition et finir la cuisson des fruits, à feu doux, dans cette sauce. Le jus doit épaissir légèrement. Au dernier moment, ajouter les grains de Chasselas de Moissac, juste pour les réchauffer tout en leur gardant leur belle couleur translucide.

Dressage :
Découper le foie gras en tranches épaisses, et le reconstituer sur un plat. Déposer les fruits tout autour en essayant de panacher les couleurs. Arroser le foie gras avec la sauce bien chaude à laquelle on aura ajouté le verjus de chasselas. Rectifier l’assaisonnement. Déposer quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le foie avec quelques grains de poivre noir du Brésil écrasés grossièrement.

A propos du membre

Gilbet Lavilledieu Moissac (82200)

Jusqu’à ce jour, l’appellation Chasselas de Moissac a fait l’objet d’un jugement du tribunal civil de première instance de Moissac, le 21 juillet 1953, définissant l’aire de production et les caractéristiques du produit. Un décret du 14 juin 1971, pris en conseil d’État précise les modalités de commercialisation du produit avec l’obligation d’apposer une bande vignette délivrée par un organisme professionnel agréé par le Ministère de l’agriculture. Il rend obligatoire la déclaration en mairie par les producteurs des parcelles destinées à la production de chasselas de Moissac. Ce décret a fait l’objet de plusieurs arrêtés d’application. http://www.chasselas-de-moissac.com/Pages/P1.htm

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