Le maroilles

Champagne Ardenne, Picardie et Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Fromage emblématique de l’Avesnois et de la Thiérache exhalant une puissante odeur, le maroilles revêt l’aspect d’un pavé à la croûte orangée et humide sur une pâte blonde et onctueuse !

Avec le lait de vache emprésuré, on obtient un caillé blanc qui sera moulé, puis salé. Après démoulage, le fromage est placé dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout d’une huitaine de jours d’une légère flore naturelle. Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera trois à cinq semaines. Sous l’influence d’une bactérie dite « ferment du rouge », son arôme va s’affirmer et sa croûte rougir progressivement.

Pavé d’une douzaine de centimètres de côté et d’une demi-douzaine d’épaisseur (pour un poids autour de 700 g) dans sa version classique, le maroilles se décline aussi en petits formats : sorbais (540 g), mignon (360 g) et quart (180 g).

Dans l’assiette

Maître du plateau de fromage régional, il peut aussi se déguster chaud dans la fameuse tarte au maroilles, dans un gratin de pommes de terre ou d’endives, un croque-monsieur, ou bien dans une sauce, pour napper viandes (filet de porc, bœuf), volailles (poulet) ou poissons (cabillaud). Ces plats s’accordent parfaitement avec la bière ou le cidre locaux.

Un peu d’histoire

Bien qu’essentiellement ancré en Thiérache, le maroilles porte le nom d’une petite localité à l’ouest d’Avesnes-sur-Helpe (en Avesnois, pays nordiste). Ce fromage y aurait été inventé en 960 par les moines de l’abbaye. Aucun témoignage écrit avant 1174 ne peut en attester, mais il semble acquis que c’est à partir de cette abbaye de Maroilles que la diffusion du fromage s’opéra.
La « merveille de Maroilles », comme on la surnommait alors, était particulièrement appréciée par Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François Ier.

En 1955 le maroilles obtient l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), restreignant sa zone d’appellation à la partie septentrionale de la Thiérache qui s’étend sur le sud de l’arrondissement d’Avesnes, dans le département du Nord, et sur le nord de l’arrondissement de Vervins, dans l’Aisne. Actuellement, la production s’établit autour des deux milliers de tonnes par an. Depuis 1983, la confrérie du Maroilles veille sur ce trésor gustatif.

photo CRT Picardie / Peter Winfield

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du maroilles