Description
Variante : jésus.
Suspendue aux étals des artisans-charcutiers, la rosette de Lyon est un long (jusqu’à 1 mètre) saucisson de viandes de porc nobles embossées dans un boyau à la forme caractéristique (son diamètre allant en rétrécissant de 9 à 5 centimètres) et ficelé. A la découpe, la tranche se caractérise par des grains rouges et blancs parfaitement répartis.
La composition de la viande de porc et le savoir-faire sont les mêmes que pour le jésus, à la différence que pour la rosette le hachage est un peu plus fin. La véritable rosette de Lyon est embossée dans un boyau naturel spécial mis en filet, puis séchée durant une période allant de deux à six mois. Elle doit être conservée à l’air ambiant sans températures excessives.
Le goût franc et « racé » de la rosette en fait l’une des vedettes incontournables de l’assiette de cochonnailles lyonnaise. Elle s’emporte facilement en pique-nique et fait un délice d’un casse-croûte avec une fine épaisseur de beurre et quelques lamelles de cornichon.
Originaire du Beaujolais (bien que le cadre de sa fabrication déborde largement la région lyonnaise), la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c’est à dire l’intestin se terminant par l’anus appelé « rosette », du fait de sa couleur.
Lors de l’abattage du cochon, la rosette était traditionnellement réservée à la consommation festive (baptême, communion, mariage…).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
