La poitrine de veau farcie

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variante : poitrine de porc farcie.

Spécialité charcutière renommée en Alsace, à acheter toute prête chez les artisans charcutiers qui la « pratiquent » encore ou à préparer chez soi, la poitrine de veau, désossée et dans laquelle est ménagée une« poche », contient une farce traditionnelle : viande de veau et de porc (gorge, maigre, langue) hachées, glace et pistaches, ainsi que des épices et condiments divers tels que poivre, paprika, coriandre, noix de muscade, échalote et ail.

Selon l’usage, la poitrine de veau farcie, détaillée en tranches, se consomme froide ou réchauffée au four, accompagnée de pommes de terre et d’une salade verte, ou bien de nouilles fraîches.

D’après certains, la pratique d’enfermer une farce dans de la poitrine de veau ou de porc remonterait aux Romains. Toutefois, la première référence écrite date du XVIe siècle. La recette semble avoir évolué depuis puisqu’on réalisait alors cette farce avec, semble-t-il, des abats (foie, cœur, poumon) ou encore avec des oignons, du lard, des œufs et même des fruits secs. De nos jours, il n’y a, d’ailleurs, pas de « code formel » pour définir cette farce qui s’enrichit fréquemment de légumes, de champignons ou d’herbes.

Ingrédients

850 g à 1 kg de poitrine de veau désossée et ouverte par le boucher
750 g de champignons mélangés (pleurotes, girolles, trompettes-de-la-mort, mousserons)
150 g de jambon blanc (ou braisé)
6 échalotes
60g de beurre
10 cl de crème fraîche
3 branches de persil
10 brins de ciboulette
1 bouquet garni
Sel
Poivre
1 citron

Procédure

Saler et poivrer l’intérieur de la poitrine de veau. Nettoyer et laver les champignons, les hacher grossièrement. Les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Peler et hacher menu les échalotes. Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole, y faire revenir les échalotes en remuant sur le feu pendant 5 minutes. Ajouter les champignons et les faire sauter rapidement. Saler et poivrer. Ajouter le persil haché et la moitié de la crème fraîche, ainsi que le jambon haché également. Mélanger et retirer du feu. Étaler la poitrine de veau désossée sur le plan de travail. La remplir du hachis. Rouler la poitrine de veau en rentrant les côtés à chaque bout et la ficeler en ballottine ou la coudre avec de la ficelle de cuisson. Vous pouvez aussi coudre les deux extrémités pour empêcher la farce de sortir. Il convient de ne pas trop serrer la poitrine farcie, car la farce a tendance à gonfler en cuisant. Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte. Y poser la poitrine de veau farcie et la faire colorer en la retournant plusieurs fois. Verser le vin blanc et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure. Retirer la poitrine de veau farcie de la cocotte. Jeter le bouquet garni et lier le jus de cuisson avec le reste de la crème. Fouetter et rectifier l'assaisonnement. Couper la viande en tranches épaisses et les servir sur des assiettes bien chaudes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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