Description
Variantes : flamiche aux oignons, flamiche aux porions, flamiche à la citrouille, bisteu.
Plat « institutionnel » du Santerre et du Vermandois, la flamiche1 (ou flamique) est une sorte de tourte généralement garnie de poireaux (ou porions) et, quelquefois, d’oignons et de potiron.
Il convient d’abord de réaliser une pâte levée (ou feuilletée) et de détailler le blanc de poireau en rondelles, mises à suer dans du beurre et dûment assaisonnées de sel, poivre, muscade (parfois du vin blanc). Après l’addition d’œufs entiers et de crème fraîche, on place cette garniture entre deux abaisses de pâte (la plus grosse étalée dans le fond de la tourtière, l’autre en couvercle). La cuisson de cette tourte (ajourée de cheminées pour l’évaporation de la vapeur) dure une bonne trentaine de minutes.
Dans l’assiette
Ce fleuron de la cuisine picarde se sert en entrée, avec une salade verte, en plat de résistance, avec des pommes de terre sautées par exemple, ou encore en accompagnement de viande, de poisson. Cette flamiche peut aussi se servir en minces portions à l’apéritif, avec un vin blanc sec.
1 Flamiche, voir à région Nord-Pas-de-Calais.
2 photo CRT Picardie / Sam Bellet
Ingrédients
(pour 6 personnes)
250 g de farine
125 g de beurre
2 œufs + 4 jaunes
1,5 kg de poireaux
10 cl de crème fraîche épaisse
noix de muscade
2 pincées de sel
poivre
Procédure
Préparer une pâte avec la farine et le beurre froid coupé en parcelles, le sel et les œufs entiers. Pétrir jusqu'à l’obtention d’une boule bien lisse, à placer au réfrigérateur le temps de réaliser la garniture. Prélever les blancs des poireaux. Les laver sous l'eau froide, les éponger et les détailler en rondelles d’1 cm d'épaisseur. Faire chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, et y faire fondre les rondelles de poireau à feu doux en les remuant pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer, muscader. Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer 3 jaunes d'œufs mélangés à la crème fraîche. Partager la pâte en deux morceaux d’un tiers et deux-tiers. Abaisser le plus gros en un disque assez grand, de manière à en garnir une tourtière. Piquer le fond, avant d’y répartir la garniture de poireaux. Abaisser le reste de la pâte, le placer en couvercle en soudant les bords. Placer une cheminée en carton au centre pour permettre la sortie de la vapeur. Badigeonner la tourte avec le dernier jaune d’œuf et faire cuire dans le four, à mi-hauteur, à 240 °C pendant 10 minutes. Baisser ensuite la chaleur à 220 °C et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
