Le chocolat dans tous ses éclats !

Amandes de Provence, pistaches de Sicile ou poivre rouge de Jamaïque, Bernard Dufoux n’utilise que des matières nobles dans la préparation de ses chocolats. Et des douceurs, il en a de toutes sortes : des pralinés, des ganaches, des pâtes d’amande et des fruits confits.

Le chocolat dans tous ses éclats !

Destinations cacao !

Au commencement était le cacaoyer. Cet arbre, originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale, était cultivé par les Aztèques et les Mayas pour leurs fèves. Grillées, broyées puis mélangées à l’eau, elles donnent un breuvage amer, mais particulièrement nourrissant.

En 1519, lorsque le conquistador Hernan Cortez découvre cette boisson que lui offre l’empereur Moctezuma, il est séduit par sa saveur et ses vertus énergisantes. Cinq ans plus tard, il ramène en Europe les précieuses fèves.

Tout au long du XVIIe siècle, le cacao se diffuse et conquiert bientôt toutes les cours européennes. D’abord consommé en boisson, avec du lait, le chocolat est dégusté sous la forme de tablettes, bonbons et autres friandises imaginées par les artisans chocolatiers.

Exporté à travers le monde, le cacaoyer est aujourd’hui cultivé dans la plupart des régions chaudes et humides du monde. L’Afrique fournit le plus gros de la production mondiale (60 %). Les plantations de Côte d’ivoire, du Nigeria et du Cameroun offrent un cacao robuste, doté d’une légère amertume et d’un arôme corsé. Il est appelé « forastero ».

Comme le café, chaque cacao possède une personnalité particulière. Il existe ainsi plusieurs crus. En Amérique centrale et du Sud, est cultivé le « criollo », un cacao d’une grande finesse, très aromatique, à l’amertume forte et acidulée. Du croisement entre le « criollo » et le « forastero » est né le « trinitario », un cacao corsé et long en bouche. S’ajoutent à ces trois grands crus d’autres encore plus fameux, liés à un territoire bien spécifique, comme le « cacao fin aromatique » de Madagascar, l’ « Arriba » de l’Equateur ou le « Puerto Cabella » du Venezuela.

Les vertus du chocolat

Considéré comme le nectar ou la boisson des dieux par les indiens, le chocolat avait pour eux la propriété, quasi magique, de les protéger de tous les dangers. De santé fragile, le cardinal de Richelieu vantait les vertus du chocolat, capables de soulager ses problèmes de rate. Selon les dires de Balzac, c’est au chocolat que nous devrions la Comédie humaine, son œuvre fleuve, puisqu’il favoriserait une activité cérébrale prolongée.
Alors, mythe ou réalité : le chocolat possède-t-il des vertus thérapeutiques ?

Après avoir longtemps condamné le chocolat, jugé responsable des caries, du surpoids, du cholestérol ou encore de l’acné, les scientifiques sont revenus sur ce diagnostic sévère. Pas plus nocif que d’autres sucreries, le chocolat riche en fluor et en phosphate participerait même à la protection et au renforcement de notre émail dentaire !
Dégusté avec modération, il favorise la production de bon cholestérol, indispensable à notre bonne santé cardiovasculaire. Quant à l’acné, il n’y a finalement aucun lien de cause à effet, entre les boutons et la consommation de chocolat…

Honoré de Balzac avait vu juste lui aussi. L’apport en glucides du chocolat alimente notre moteur cérébral ! Quant aux indiens, s’ils étaient prêts à braver tous les dangers, c’est sans doute grâce au cocktail stimulant de vitamines, de magnésium et de fer dont regorge le cacao.

Outre un sentiment de bien-être, ces substances nous alimentent en énergie et nous permettent de garder la forme. Enfin, le chocolat contient des anti-oxydants qui préviennent de nombreuses maladies du cœur et du vieillissement.
Craquer pour le chocolat, c’est croquer pour la santé ! Attention toutefois : manger des tonnes de chocolat ne vous guérira pas de tous vos maux, au contraire ! Sachez aussi que le meilleur chocolat pour votre santé est celui qui contient le plus de cacao.

Les plaisirs du chocolat

Manger du chocolat, c’est bien. Le déguster, c’est mieux !
Les plus gourmands apprécient le chocolat sous la forme de bonbons ou de friandises. Évitez la saison chaude : le chocolat a besoin de fraîcheur. Mais pas trop… Vos chocolats se conserveront très bien dans une boîte hermétique, placée dans un endroit frais (entre 16 à 18 degrés) et sec. Ne les mettez pas au réfrigérateur sous peine de leur ôter toute saveur !

Afin d’en percevoir tous les arômes, commencez votre dégustation par les bonbons qui ont la plus faible teneur en cacao pour terminer par les plus forts. Pour accompagner votre dégustation, préférez l’eau, tout simplement, au café, thé ou vin qui risqueraient de masquer les arômes du chocolat.

Comme à la cour des rois de France et d’Espagne, régalez-vous d’un vrai chocolat chaud ! Pour cela, achetez, chez un chocolatier, une bonne tablette de chocolat. Rompez-la en morceaux et faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez l’onctueux liquide brillant à du lait et faites chauffer le tout en remuant lentement. Avant ébullition, sortez la casserole du feu.
Les accros du chocolat chaud pourront aussi goûter les différents nectars en provenance d ‘Afrique, d’Amérique et d’Asie dans les bars à chocolat qui ont ouvert ces dernières années en France. Renseignez-vous : il existe peut-être une adresse près de chez vous !

Gâteaux, biscuits, mousses… Le chocolat est un ingrédient agréable à cuisiner. Vous pouvez le servir à toutes les sauces, dans des plats sucrés, mais aussi salés ! Le foie gras se marie ainsi très bien au chocolat, tout comme les langoustines ou le canard.

Fondus de chocolat, laissez-vous tenter !

Pour garder la santé, consommez un à deux carrés de chocolat par jour ! Selon les chercheurs de l’American Heart Association de Chicago, cette quantité quotidienne de chocolat noir permet de réduire la coagulation sanguine et diminue ainsi les risques de blocage des artères.

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