Le sucre candi blanc est un gros cristal de sucre, transparent et incolore. Il est obtenu par cristallisation lente (10 à 12 jours) d’un sirop de sucre de betterave ou de canne, très pur, concentré et chaud, que l’on laisse refroidir lentement sur des fils de lin ou de coton tendus au-dessus de bacs. Les cristaux se forment lentement autour de ces fils. D’ailleurs, au début du XIXe siècle, on appelait le sucre candi “sucre à la ficelle”.
Le sucre candi brun, quant à lui, est obtenu de la même façon mais le sirop utilisé est au préalable coloré par caramélisation.
Les puristes qui préparent en famille leurs fruits à l’eau-de-vie, leurs liqueurs, leurs ratafias ou leurs apéritifs-maison recourent de préférence au sucre candi : se dissolvant lentement, il laisse le temps à l’alcool de capter les arômes des fruits.