Bien choisir mes côtes découvertes
Ce n’est pas à la couleur de la chair, allant du rose pâle au rose soutenu, qu’on reconnaît la qualité d’une viande d’agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse. Faites parer (ôter les parties non comestibles) les côtes mais laisser toujours un peu de graisse pour la cuisson. Évitez de prendre de côtes trop fines : une belle épaisseur permet de conserver tout son moelleux et son goût à la viande.
Il faut prévoir 2 côtes de 80 g par personne.
Quand les acheter ?
La meilleure saison de l’agneau s’étend d’avril à juillet.
Comment les conserver
Les côtes d’agneau ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Conservez-les de préférence dans leur emballage d’origine.
Vous pouvez congeler les côtes découvertes et les conserver ainsi 10 à 12 mois. Veillez à emballer correctement les morceaux, et inscrivez la date de congélation sur le sachet.
Il faut compter 3 à 4 heures de décongélation au réfrigérateur pour des côtes.
Bien les préparer…
La grillade est la cuisson par excellence des côtes d’agneau. Saisissez-les à haute température pour qu’elles conservent tous leurs sucs et évitez de piquer la viande à la fourchette pour qu’elle garde son jus. Pour davantage de saveur, faîtes mariner vos côtes quelques heures avant de les cuire. Et attendez le moment de servir pour les saler.
Si vous les achetez en carré découvert, faîtes-en un rôti.
Pour bien les déguster !
Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts. Vous pouvez aussi les poêler.
Quelque soit le mode de cuisson, mettez l’accent sur l’assaisonnement : herbes (thym, romarin, sarriette), épices (curry, cannelle, cumin) et craquez pour les mariages salés-sucrés en les servant avec du miel, des abricots, ou des myrtilles.