Description
Autres appellations : Paris-ail, saucisson de Paris.
Le saucisson à l’ail est ce saucisson bien connu à la texture assez grossière, au tranché rose criblé de grains de gras blancs, et, bien sûr, au goût légèrement aillé. Il se loge sous un long boyau droit de bœuf de 30 à 40 centimètres et de 6 centimètres de diamètre.
Pour sa fabrication, le maigre (70% de son poids), le gras (25%) sont coupés en morceaux et salés séparément avec un sel nitrité. Le pré-salage dure de 12 à 24 heures. Survient ensuite le hachage des viandes, l’adjonction de blanc d’œuf, d’ail frais haché, de sel, de poivre et d’épices. Après le remplissage des boyaux, ceux-ci sont étuvés durant plusieurs heures. Les saucissons sont ensuite pochés dans un bouillon pendant une heure et laissés à refroidir dans ce bouillon.
Vendu à la coupe en tranches épaisses, ce saucisson « à tout faire » s’emmène souvent en piques-niques, lors des parties de chasse. Les bars et brasseries de la Capitale le proposent en casse-croûte. Sinon, on l’apprécie en toute circonstance : froid en entrée, chaud en accompagnement de plat.
La fabrication de saucisson à Paris est ancienne. Au long des siècles, on relève plusieurs types de saucissons. Leur particularité est l’utilisation d’épices lors de leur confection. Il faudra attendre la description d’un saucisson à l’ail par Savary des Bruslons, en 1760, pour trouver les prémices de ce saucisson de Paris tel que nous le connaissons.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
