Description
Le pâté de Chartres est une composition de morceaux de gibier (perdreau ou canard, perdrix, faisan) marinés, de viandes de porc et de veau, de foie gras et de truffe, agrémentés de cognac, d’oignon et d’aromates, le tout mis en croûte et cuit au four.
La “vraie” recette ne relève que de quelques initiés, mais l’on peut s’y essayer en prenant à poids égal du foie gras de canard frais, de la noix de veau, du filet de porc qui, hachés avec de l’oignon et rehaussés d’épices, serviront à confectionner la farce. Celle-ci prendra place dans un moule à manqué tapissé d’une abaisse de pâte feuilletée : une couche de farce, une couche de filets de perdreau désossés macérés dans du cognac, une couche de farce, une couche de perdreau, jusqu’à épuisement de la matière première… Une seconde abaisse sera soudée à la première en pinçant les bords. Les chutes de pâte serviront à la décoration. Débutera alors une longue et douce cuisson.
Dans l’assiette
Ce pâté, digne des meilleurs festins, se retrouve chez quelques charcutiers et pâtissiers.
Un peu d’histoire
A son origine, sans doute au début du XVIIe siècle, ce fleuron de la gastronomie se confectionnait avec du guignard (un oiseau migrateur de la taille du pluvier doré), du perdreau, de la perdrix et de l’alouette, qui en constituaient les “piliers”. La notoriété de ce pâté provient d’une rivalité gastronomique entre deux pâtissiers du XVIIe siècle (Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève) sur fond de joutes poétiques !
La célébrité de ce fameux pâté atteint son apogée avec le pâtissier Voisin qui, en 1885, lors d’un concours culinaire à Paris, obtient une médaille d’or. Anatole France évoque ce pâté dans Le crime de Sylvestre Bonnard. Il existe aussi une confrérie de l’Authentique Pâté de Chartres.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
