Le pâté de Périgueux

Aquitaine et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autre appellation : pâté de foie gras d’oie ou de canard.

Issu d’une tradition périgourdine ancestrale, le pâté de Périgueux fait appel à deux fondements de la gastronomie locale : le foie gras et la truffe, nettement distincts lorsqu’on le tranche.

Ce pâté, sous forme de conserve, se prépare aussi en croûte pour renouer avec le passé. Il se compose obligatoirement de morceaux de foie gras de canard ou d’oie entiers et crus (30 à 40 ), ainsi que de truffe (3 au minimum), agglomérés à une farce de porc. Celle-ci, point trop finement hachée, est liée avec des œufs, assaisonnée et, parfois, additionnée d’alcool (madère, armagnac, voire cognac).

Dans l’assiette

Splendide entrée, ce pâté brillera de mille feux avec un vin rouge de Bergerac ou un blanc liquoreux bien frais.

Un peu d’histoire

Au Moyen Âge, les pâtés étaient confectionnés par les pâtissiers (précurseurs des charcutiers), lesquels emplissaient une pâte de mets variés : gibier, volaille, poisson… L’une des plus anciens pâtissiers connus est une certaine Marie Raulet, qui exerçait son talent au début du XVe siècle à Périgueux. Cette activité fera la renommée du faubourg de Taillefer aux XVIIe et XVIIIe siècles grâce à une dynastie de pâtissiers qui s’engage sur les traces de Pierre Villereynier, « Pâtissier du Roy », auquel on attribue les pâtés de perdrix rouge qui feront la renommée de la ville jusqu’à Paris. Cependant, depuis plus d’un siècle, ce pâté s’est vu peu à peu supplanté par un pâté au foie gras non entouré de croûte. Les ménagères le préparaient durant les mois d’hiver, à la saison de la truffe, le destinant aux jours de fête.

Depuis 1975, une confrérie du Pâté de Périgueux veille sur ce précieux héritage, organisant chaque année, à la fin du mois d’août, une manifestation au cours de laquelle est désigné le lauréat du concours.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de pâté de Périgueux