Description
Véritable institution culinaire percheronne, le boudin noir de Mortagne se présente en un long cylindre rouge sombre, enroulé sur lui-même, que l’artisan coupe à la demande.
Sa préparation consiste à hacher des oignons et du gras de porc, puis à les faire cuire 2 heures environ. Du sang de porc est ensuite versé, du poivre et du sel sont rajoutés avec quelques autres secrets de fabrication (dont l’apport de crème fraîche), puis la mixture est embossée dans un long boyau. Les pièces, ficelées à leurs deux extrémités, cuiront une demi-heure dans un bain d’eau brûlante, avant d’y être laissées à refroidir.
Dans l’assiette
Ce boudin mortaignais se mange en plat principal avec une purée maison ou des pommes rissolées, parfois flambées au calvados. On peut le retrouver à l’apéritif en rondelles, ou bien en feuilleté, mais toujours avec un bon cidre brut qui sert ses arômes.
Un peu d’histoire
La tradition du boudin dans le Perche remonte à l’époque romaine, époque où les épaisses forêts qui couvraient alors le pays regorgeaient de sangliers…
Mortagne-au-Perche est la capitale du boudin noir. Chaque année, lors de la foire au Boudin, il s’en vend pas loin de 5 kilomètres ! Soucieuse d’entretenir la qualité de cette tradition culinaire du «sang cuit», la confrérie des Chevaliers du Goûte-boudin organise, depuis 1963, le concours international du meilleur boudin.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
