Description
Variante : salmis d’alouettes.
Le salmis de palombes (ou palombes en salmis) est une spécialité gastronomique emblématique de la région Aquitaine, en particulier du massif landais, de l’estuaire girondin à la barrière pyrénéenne.
Mais avant le salmis, il y a… la palombe ! Appelé pigeon ramier au nord de la Loire, cet oiseau migrateur (de la famille des colombidés) présente un plumage gris-bleu nuancé de diverses autres couleurs : collier aux reflets vert sombre et pourpre irisé au niveau du cou, gorge rosée, ailes marquées de bandes blanches, queue barrée de noir… sans compter le bec, jaune, et les pattes, mauve-rosé.
Le gros des « troupes » survole l’Aquitaine, d’octobre à novembre. C’est à cette époque que les chasseurs se cachent fébrilement dans les palombières (abris) pour les prendre en mire du bout de leur fusil… déclenchant la colère des protecteurs des animaux !
Ingrédients
(pour 4 personnes)
2 palombes
200 g de champignons
2 carottes
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil)
1 cuil. à soupe rase de farine
25 cl de bouillon de volaille dégraissé
3 cl d’armagnac
20 cl de vin rouge
pain rassis
huile
sel
poivre du moulin
Procédure
Si fraîchement tuées, laisser rassir les palombes quelques jours. Le jour J, les plumer, les vider (en réservant, si possible, les cœurs, les foies), les flamber. Éplucher et nettoyer les carottes, l'ail et l'oignon, puis les hacher, avant de les faire rissoler à l'huile. Ajouter la cuillerée de farine. Laisser à peine roussir avant de mouiller avec le bouillon. Parfumer de grains de poivres concassés et du bouquet garni. Rehausser d'une pointe de sel et laisser mijoter à couvert. Pendant ce temps, couper en deux chaque palombe et faire rôtir au four 25 minutes. Émincer les champignons et les faire sauter. Récupérer le jus des palombes. Dépouiller les morceaux libérés de la carcasse et les mettre de coté au chaud dans un plat couvert. Flamber un peu d'armagnac et le verser sur les morceaux, y ajouter les champignons. Recueillir le maximum de chair sur les carcasses, tels que cous, peaux, rajouter les cœurs, les foies... Incorporer le tout avec le jus aux carottes, ail, oignons, bouillon, et bouquet garni et laisser mijoter encore 30 minutes. Entre temps, hacher finement les échalotes. Faire réduire dans une petite casserole le vin, les échalotes et une pincée de poivre concassé. Passer la sauce sur cette réduction. Verser le tout sur les palombes et réchauffer sans laisser bouillir. Servir avec des croûtons frits à l’huile ou au beurre.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
