Description
Variante : poulet au pastis.
Flambées au pastis, les gambas restent un must dans certains restaurants (provençaux, mais aussi parisiens !), fleurant bon la côte marseillaise et souvent associées aux dîners en amoureux aux chandelles…
Dans l’assiette
La recette, qui met à l’honneur le pastis, s’augmente d’une julienne de légumes pas trop agressifs, du genre carotte-poireau. Celle-ci, caramélisée dans le beurre, servira de « lit » dans l’assiette à ces gambas décortiquées, légèrement poêlées à l’huile, puis flambées dans le pastis monté à la température requise.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
26 gambas de calibre moyen
5 blancs de poireaux
5 carottes
5 étoiles de badiane
10 cl de pastis
20 cl de crème fraîche
beurre
huile d’olive
sel
poivre
Procédure
Laver les poireaux et carottes, les tailler en minces rondelles. Décortiquer les gambas en laissant la queue. Faire blanchir la julienne de légumes, 1 minute seulement, à l'eau bouillante salée, afin qu’elle conserve du croquant. Saisir les gambas dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, d'huile d'olive et la badiane, environ 1 minute. Versez le pastis sur feu vif, le laisser monter en température une dizaine de secondes, avant de le flamber. Les flammes dissipées, réserver les gambas sur une assiette chaude. Retirer la badiane, puis faire réduire le fond jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Déglacer la poêle avec la crème fraîche et faire épaissir en laissant réduire légèrement. Saler, poivrer. Déposer les gambas sur un lit de julienne préalablement revenue au beurre et napper avec la sauce.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
