Description
Gourmandise de luxe, mondialement réputé, issu d’un savoir-faire ancestral, le marron glacé est une spécialité ardéchoise réalisée à partir d’un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace. Sous la dent, la boule brune et vitreuse offre une résistance moelleuse et une saveur sucrée de châtaigne simplement… divines !
Mais ne peut être « marron » qu’une châtaigne non cloisonnée : c’est à dire que le fruit doit demeurer d’un seul tenant à l’intérieur de la bogue (ne pas confondre avec l’énorme marron du marronnier d’Inde de nos parcs, lui, non-comestible). Épluchée, cette châtaigne1 est enveloppée dans un voile de tulle afin d’éviter qu’elle ne se brise lors de son étuvage dans une eau bouillante. Plusieurs bains de sucre (parfumés à la vanille), dont les concentrations varient, se succéderont ensuite, jusqu’à ce que l’intérieur du fruit s’en pénètre. Le confisage achevé, le glaçage consistera à apposer la dernière couche de sucre glace sur la châtaigne confite. Pour finir, le marron glacé sera plié dans un papier d’aluminium.
De nombreux artisans réalisent leurs propres marrons glacés : dans les départements de la Drôme, de l’Isère, du Rhône. L’essentiel de la production s’écoule au moment de Noël.
Deux théories s’affrontent sur l’origine du marron glacé : l’une prétend que sa recette aurait fait son apparition à Lyon, au XVIe siècle, l’autre, qu’il serait né, ce même siècle, à Coni, en Italie. Sa réalisation en était particulièrement longue. En 1882, l’ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l’idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons.
1 Hélas, de moins en moins issue de châtaignes d’Ardèche, jugées insuffisamment grosses. Les transformateurs industriels importent de grosses châtaignes, souvent d’Italie, qu’ils reçoivent épluchées et congelées. Néanmoins, une partie des marrons glacés est réalisée avec la fameuse variété bouche-rouge.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.