Le jambon persillé de Bourgogne

Centre, Bourgogne et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autre appellation : jambon de Pâques.

Le jambon persillé de Bourgogne, à la tranche rosâtre zébrée de vert translucide et au dessus vert persil, se présente selon la forme, ronde (le plus souvent) ou rectangulaire, du saladier ou de la terrine qui le contient. Cette charcuterie est constituée de morceaux de jambon cuits, pris dans une gelée aromatisée au vin blanc et contenant une forte proportion de persil haché.

Pour sa fabrication, du jambon et de l’épaule de porc, une fois découennés, sont placés 2 ou 3 jours en saumure jusqu’à prendre une coloration rosée. Une fois dessalées à l’eau fraîche, les viandes cuiront environ 4 heures dans un bouillon aromatisé (oignon, échalote, thym, laurier, ail, pied(s) de veau, couenne). Froid, le jambon sera désossé et coupé en cubes de 5 centimètres de côté. Pour confectionner la farce gélifiée, le(s) pied(s) de veau, l’épaule de porc et le gras du bouillon seront récupérés, finement hachés et abondamment assaisonnés de persil et d’ail. Le tout, bien malaxé, sera mouillé du bouillon, de vin blanc de Bourgogne, et d’une tombée de vinaigre de vin. Le remplissage du saladier ou de la terrine s’effectue en superposant des couches de jambon et de farce. L’ensemble est arrosé au final de bouillon et de vin, voire, de marc, nappé d’une dernière couche de persil, puis compressé par un couvercle lesté d’un poids.

Dans l’assiette

Ce produit qui se reconnaît à sa croûte verte de persil haché en gelée se coupe en tranches, qui seront consommées froides avec des cornichons.

Un peu d’histoire

A l’origine de fabrication familiale, ce produit (assez proche dans sa conception du fromage de tête) se préparait en Côte-d’Or et dans la région dijonnaise à l’occasion des fêtes de Pâques. De nos jours, les artisans charcutiers et quelques entreprises de salaison en ont fait un produit des quatre coins de la Bourgogne.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du jambon persillé de Bourgogne