Le canelé

Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Emblème du patrimoine gastronomique bordelais, le canelé est un petit gâteau cylindrique bordé de cannelures, au croustillant caramélisé, mais moelleux à coeur, aromatisé de vanille et d’un soupçon de rhum.

Pour sa réalisation, on mêle dans un saladier farine et sucre, avant d’incorporer les œufs et le rhum. On verse le lait dans une casserole avec la gousse de vanille coupée en deux et on porte à ébullition. Puis on rajoute l’alcool et le beurre en tournant jusqu’à dilution complète. On délaye ensuite le saladier dans le contenu de la casserole, avant de laisser reposer la pâte plusieurs heures. Les moules à canelés beurrés, on les remplit de la pâte et on les fait cuire à four très chaud, afin que les canelés caramélisent.

Dans l’assiette

Décliné en plusieurs formats, l’usage du canelé se diversifie : outre au petit-déjeuner, au dessert et au goûter (avec un thé un café), il se déguste à l’apéritif avec un vin liquoreux, un champagne. A noter que dans les « profiteroles à la bordelaise », un canelé, fourré de glace, remplace le chou.

Un peu d’histoire

L’origine du canelé reste assez mystérieuse. Selon la légende, il se confectionnait un gâteau, à Bordeaux, à partir de farine tombée des cales des navires marchands, offerte aux pauvres… Au XVIe siècle, les sœurs du couvent des Annonciades se seraient spécialisées dans la fabrication d’une sorte de pâte enroulée autour d’une tige, frite au saindoux, passant pour l’ancêtre du canelé. Toutefois, une récente campagne de fouilles archéologiques menée dans le couvent semble contredire cette filiation… Autre version : une étape du processus de vinification appelée « collage » consiste à filtrer le vin en cuve avec du blanc d’œuf monté en neige. Les jaunes étaient donnés aux Petites Sœurs des pauvres, lesquelles auraient confectionné le gâteau…

Il existait aussi un gâteau du Limousin, du nom de canole (de la pâte à pain enrichie d’œufs), qui pourrait être l’inspirateur de ces canaules que l’on consommait en quantité sur Bordeaux, au point que les artisans s’organiseront en une corporation de canauliers au XVIIIe siècle. Un temps délaissées, ces canaules retrouveront une grande vogue au début du XXe siècle, améliorés de vanille et de rhum.

Quant au nom de cannelé, il résulte probablement du moule à cannelure en cuivre étamé dans lequel on le faisait cuire. La confrérie du Canelé, créée en 1985, supprimera le deuxième « n » du nom. La consommation de canelés est estimée dans le seul département girondin à près de 5 millions d’unités. La petite pâtisserie se fabrique dans les départements de l’Aquitaine, ainsi que dans d’autres régions de l’Hexagone.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de canelé