Le baeckeoffe

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variante : baeckeofe

Le baeckeoffe, qui signifie le « four du boulanger », est une potée de pommes de terre aux trois viandes (échine ou épaule de porc, épaule de mouton, poitrine de bœuf), marinées au vin et cuites dans une terrine ovale décorée de motifs typiques. Avant la cuisson, il convient de sceller le couvercle avec un cordon de pâte.

Ce plat du pauvre date d’une époque où la viande se faisant rare il fallait profiter des moindres morceaux. Les femmes le préparaient le dimanche soir et l’apportaient le lundi matin (jour de grande lessive) au boulanger. Elles le récupéraient après une cuisson de 3 heures au minimum.

Si on retrouve cette spécialité sur l’ensemble du territoire alsacien, elle reste cependant très ancrée au Bas-Rhin et à la région strasbourgeoise. Il existe de multiples variantes à cette recette et même un baeckoffe de poisson !

Ingrédients

350 g de bœuf à braiser

350 g d’épaule d’agneau (désossée)
350 g d’échine de porc
1 pied de porc blanchi
3 poireaux
3 oignons
300 g de carottes
750 gr de pommes de terre
25 cl de vin blanc
100 g de farine
Sel
Poivre

Marinade :
50 cl de riesling sec
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
1 branche de thym
3 branches de persil
1 poireau en rondelles
1 oignon émincé
2 carottes
2 clous de girofle
Poivre
Sel

Procédure

Couper les viandes en gros cubes. Fendre le pied de porc en deux. Placer le tout dans un plat creux avec un oignon émincé, la gousse d'ail écrasée, les clous de girofle, le laurier, le thym et le persil. Arroser de vin blanc. Saler, poivrer. Bien mélanger et laisser mariner toute une nuit. Le lendemain, peler et émincer les oignons. Laver les poireaux et les émincer. Détailler pommes de terre et les carottes pelées en rondelles. Égoutter les viandes et éliminer les aromates. Préchauffer le four à 180 °C. Parallèlement, dans une cocotte en terre, disposer par couches la moitié des oignons. Répartir les viandes. Disposer le pied de porc et le bouquet garni. Saler. Poivrer. Recouvrir du reste des légumes en terminant par une couche de pommes de terre. Arroser de vin blanc. Couvrir. Mélanger la farine dans un bol avec de l’eau froide, de façon à obtenir une pâte un peu molle puis luter la cocotte (rouler la pâte en un boudin autour du couvercle et appuyer pour fermer la cocotte hermétiquement). Enfourner et laisser cuire pendant 2 h 30. Retirer le bouquet garni et servir dans la cocotte.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de baeckeoffe