La pomme de terre d'alsace

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

La pomme de terre, à la culture pourtant discrète dans la région, occupe une place essentielle dans la gastronomie alsacienne. On ne recense plus les spécialités qui s’en sont emparées : salade de pomme de terre, galettes de pomme de terre, roïgabrageldi, potage aux pommes de terre, saucisse de pomme de terre, quenelle de pommes de terre, pommes de terre farcies à l’alsacienne, estomac de porc farci, sans oublier les garnitures qu’elles composent pour des plats majeurs tels la choucroute garnie à l’alsacienne, le baeckeoffe, le schieffala et la palette de porc à la diable, ou même la carpe frite (carpe).

C’est dire combien cet aliment primordial a pu compter pour les générations d’hommes et de femmes qui se sont succédées sur le sol alsacien, et ce depuis la seconde moitié du XVIe siècle, bien avant que Parmentier ne participe à sa diffusion dans le reste du Royaume de France. Toutefois, ce sont surtout aux XVIIIe et XIXe siècles que le précieux tubercule se généralise en Alsace, gagnant d’abord les terres ingrates des vallées vosgiennes (vallée de la Bruche). Elle se répand ensuite dans les terres fertiles de la plaine, de l’Outre-Forêt au Sundgau, entrant pratiquement pour moitié dans l’alimentation paysanne.
De nos jours, sa production dépasse encore les 50 000 tonnes annuelles avec de nombreuses variétés (bintje, amandine, ratte, steintäler, rosa et saucisse pour les rouges).

Pommes de terre farcies « façon alsacienne »

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 grosses pommes de terre allongées
200 g de chair à saucisse
200 g de bœuf cuit (ou restes du pot-au-feu)
1 oignon
2 gousses d’ail
5 branches de persil plat
1 œuf
50 g de beurre
Noix de muscade
Sel
Poivre
30 cl de bouillon de bœuf (ou du pot-au-feu)

Peler et hacher menu l’oignon, l’ail, le persil et mettre ce hachis dans un saladier.
Hacher finement le bœuf et le rajouter dans le saladier avec la chair à saucisse, les épices et un peu de sel. Mélanger le tout avec l’œuf.

Éplucher et laver les pommes de terre, puis les évider. Prélever un chapeau pour les recouvrir ultérieurement. Hacher et faire revenir le reste des morceaux de pomme de terre prélevés dans une poêle huilée, puis les mélanger au hachis. Remplir les moitiés de pomme de terre évidées en tassant bien et en reposant un chapeau sur chacune d’elles. Beurrer généreusement un plat en terre et y disposer les pommes de terre farcies. Verser le bouillon dans le plat et humidifier les pommes de terre avec celui-ci.

Enfourner pour 45 minutes environ à 210 °C. Arroser deux ou trois fois les pommes de terre du jus de cuisson.
Servir avec une salade verte.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de pomme de terre d'Alsace