La potée bourguignonne

Centre, Bourgogne et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variantes : potée charolaise, potée morvandelle.

La potée bourguignonne, où se confondent jarret de porc, lard salé, saucisse à cuire, chou, carotte, navet, poireau, pomme de terre, fait à la fois office de soupe et de plat de résistance.

Bien entendu, les ingrédients restent à la discrétion de chaque cuisinier (d’aucuns rajoutant du céleri, des haricots blancs ou des haricots verts). Les viandes cuiront d’abord dans une marmite d’eau, avant d’être rejointes par des oignons, un ou deux clous de girofle, une branche de thym, du laurier, ainsi que les autres légumes, lavés et coupés en quartiers, puis les saucisses fraîches. Les pommes de terre seront cuites en dernier.

Dans l’assiette

Cette potée, réservée aux grande réunions festives ou familiales, se sert en deux temps: d’abord le bouillon, sur des tranches de pain, ensuite les viandes et légumes sur un plat.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

  • 2 kg de viande (jarret, palette, plat de côtes de, lard maigre)
  • 500 g de saucisses à cuire
  • 1 chou vert
  • 300 g de carottes
  • 250 g de navets
  • 250 g de poireaux
  • 500 g de pommes de terre
  • 2 oignons
  • 1 clou de girofle
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • sel
  • poivre
  • 6 tranches de pain de campagne

Procédure

Mettre toutes les viandes dans une marmite et couvrir d'eau. Porter à petit frémissement et laisser cuire 30 minutes. Éplucher le chou, ôter les plus grosses côtes, le tailler en 6 quartiers. Rincer ceux-ci, avant de les placer dans la marmite avec les viandes. Éplucher les oignons, les couper en quatre, piquer l'un des quartiers du clou de girofle et les placer dans la marmite, ainsi que le thym et le laurier, le poivre. Laisser cuire 30 minutes. Rajouter les carottes épluchées et tronçonnées. Laisser cuire à nouveau 20 minutes. Rajouter le poireau, lavé et tronçonné, les navets épluchés et coupés en quartiers, ainsi que les saucisses. Laisser cuire 20 minutes. Rajouter les pommes de terre, épluchées et lavées. Au bout de 30 minutes, passer le bouillon au chinois et disposer les viandes et légumes dans un plat creux à réserver au chaud pour le plat principal. Verser le bouillon sur les tranches de pain en entrée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la potée bourguignonne