Comment reconnaître le vrai safran ?
Le safran est issu des fleurs de crocus sativus. Lorsqu’elles éclosent durant l’automne, nous recueillons les pistils qui, une fois secs, deviennent du safran. Ce condiment est donc filamenteux et de couleur rouge vif. Nous le vendons uniquement sous cette forme, conditionné et scellé sous verre. Au goût, il a un arôme délicat et épicé. Il harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments. On l’utilise très souvent dans la paëlla espagnole, le risotto italien et la bouillabaisse française.
Quelle quantité de safran produisez-vous par an ?
Je produis deux kilos et demi par an. Ça peut sembler peu mais il ne faut pas oublier que 5 grammes de pistils frais se transforment en 1 gramme de safran seulement. D’autre part, la quantité utilisée en cuisine est minime : un gramme suffit pour cuisiner entre 100 et 200 plats.
Comment cuisine-t-on le safran ?
On utilise le safran aussi bien dans les plats salés que sucrés. Je recommande toujours d’utiliser, par personne, un pistil pour les plats sucrés, deux pour les plats salés et trois pour la paëlla ou pour les moules. On peut aussi faire infuser du safran dans l’eau bouillante et intégrer cette eau parfumée dans la recette.
Propos recueillis par Caroline Chabir.
Coordonnées :
Véronique Lazérat
Le Safran de la Font Saint Blaise
Ferme de découverte
Le Bourg
Fontanières 23110
05 55 82 35 40
lazerat@aol.com
http://www.safrandefrance.fr/safran/
http://www.epice-safran.com/