Etape 1 Découvrir
Du sucre cuit dans de l’eau : le caramel n’est rien de bien compliqué. Plus le sucre est cuit et caramélisé, plus il est ambré. Le caramel blanc est utilisé pour le glaçage des petits-fours. Pour les choux à la crème ou pour souder les éléments d’une pièce montée, mieux vaut un caramel blond. Enfin, le caramel couleur acajou sert à chemiser les moules et à préparer la nougatine. A vous de surveiller la cuisson et la coloration de votre caramel en fonction de son utilisation. Blanc, blond ou roux : vous pouvez utiliser tous les types de sucres !
Etape 2 Expérimenter
Afin que toutes les conditions soient réunies pour la réussite de votre caramel, veillez à ce que votre casserole soit bien propre et de la bonne taille : trop grande, la cuisson est incontrôlable, trop petite, le caramel risque de déborder. Choisissez une casserole en acier inoxydable, en aluminium épais ou encore en cuivre (non-étamée).
- Veillez dans un premier temps à respecter les proportions : un volume de sucre pour un tiers de ce volume d’eau.
- Dans un second temps, versez eau et sucre dans la casserole, que vous placez sur un feu vif.
- Répartissez uniformément le sucre dans la casserole et laissez fondre. Pour le moment, ne remuez surtout pas le sucre !
- Quand le mélange prend, remuez-le en faisant tourner la casserole. Jamais avec un ustensile !
- Lorsque le caramel a atteint la couleur souhaitée, arrêtez la cuisson et plongez la casserole dans un bain d’eau glacée afin d’interrompre le processus.
Etape 3 Adopter
Si vous souhaitez conserver un caramel liquide et sirupeux, et donc empêcher votre préparation de durcir, ajoutez, avant la cuisson, un filet de jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre blanc ! Pour un caramel épicé, mélangez avant la cuisson le sucre aux épices (à de la cannelle par exemple) : vous obtiendrez ainsi un délicieux caramel très parfumé.