L'Albigeois

Midi Pyrénées

Saint-Salvy
Saint-Salvy - http://www.albigeois.org

Reliquat d’un territoire historique beaucoup plus étendu, l’Albigeois actuel, en tant que « pays d’Albi », dresse ses contours depuis la vallée du Cérou au nord (Ségala) à celle du Dadou au sud (Castrais). Cette succession de plateaux argileux à vocation agricole, hérissés de puechs1 calcaires, marque la fin du Massif central et annonce le Midi.

Bien que traversé horizontalement par les amples méandres du Tarn, l’Albigeois établit ses différences sur une ligne plutôt verticale : l’Albigeois occidental s’abaisse insensiblement vers la plaine viticole du Gaillacois, au climat moins rude, tandis que l’Albigeois oriental englobe le causse d’Albi, une marge du causse de Cordes, un morceau du Carmausin (Ségala) la moitié du plateau de la Vère (Gaillacois) et quelques ségalas2 aux pentes boisées de châtaigniers, annonciatrices du Rouergue.

La polyculture à base céréalière se complète généralement de l’élevage (ovins, bovins, volailles). Dans les parties les plus basses, on note des spécialisations maraîchères, (vers Saint-Juéry par exemple), des vergers, ainsi que des vignes, du côté de Cunac. La région fut autrefois fortement industrialisée, du fait de l’exploitation des mines du Carmausin et du dynamisme renaissant d’Albi à l’après-guerre (avec des activités de chimie, de verrerie, de cimenterie, de métallurgie).

Albi « la Rouge », écrasée par sa pharaonique cathédrale, nous entraîne dans une plongée dépaysante au royaume de la brique. La préfecture du Tarn propose une cuisine foisonnante alliant tradition et qualité des produits.

Gastronomie

Produits du terroir et spécialités : friton, pâté truffé d’Albi, boudin galabart, bougnette, saucisse de couenne, melsat, fetge3 (radis au foie salé), daube de bœuf à l’Albigeoise, pot-au-feu à l’Albigeoise (avec saucisson et haricots secs), gras-double au safran, mourtayrol, cassoulet, tripous, gigot au genièvre… oignons farcis, soupe à l’oignon de Lescure, soupe albigeoise, soupe de fèves, aïgo boulido.

Volaille : confits, pâtés, foie gras d’oie et de canard… canard braisé, canard à l’Albigeoise, oie en daube, coq ou coquelet au Gaillac, salmis de pintade, poulet en vessie…

Gibier : civet de lièvre, alouettes au foie gras, grives au genièvre…

Et : escargots, truites, écrevisses, cassoulet de morue, écrevisses au safran, ail rose de Lautrec, oignon doux de Lescure, respountsous, miel, pain à l’anis.

Dessert : croustade4 à l’Albigeoise (tarte feuilletée recouverte de pommes ou de poires, de pruneaux ou même de raisins secs) et croustade4 al cabessal (pommes, rhum), mesturet, navette albigeoise, gimblette d’Albi et petit jeannot, curbelet, croquant de Cordes, fouace (fouace aveyronnaise).

Douceurs : brique d’Albi (bonbon feuilleté, parfumé au praliné), Cocagne (truffe de chocolat noir fourré de chocolat blanc et parfumé au curaçao).

1 Mot occitan signifiant mont, colline

2 Ségala signifie « terre de seigle » en occitan. On a longtemps été incapable d’y cultiver autre chose que cette céréale, tant la terre du ségala est acide.

3 Voir à Languedoc-Roussillon.

4 Voir croustade aux pommes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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