La gimblette d'Albi

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

La gimblette albigeoise est une petite couronne de pâte échaudée, sucrée et parfumée à la fleur d’oranger, agrémentée d’anis ou de cédrat confit.

Dans la pâte se retrouvent les ingrédients de base de l’échaudé : farine, eau, sel, auxquels on adjoint de la levure, du sucre, des œufs, du beurre, parfois du lait, et que l’on parfume d’eau de fleur d‘oranger (ou d’orange pressée), de zestes de citron, ainsi que de petits dés de cédrat confit ou de grains d’anis écrasés. On laisse durcir cette pâte au frais, avant d’en prélever de petits pâtons que l’on roulera en boudins pour façonner des couronnes. On les plonge ensuite dans de l’eau bouillante, pour ne les retirer que lorsqu’elles remontent en surface. Bien égouttées, on les pose sur une plaque beurrée, on les badigeonne de blanc d’œuf (pour le brillant), avant de les passer dans un four chaud une bonne quinzaine de minutes.

Dans l’assiette

Les gimblettes se dégustent à tout instant de la journée.

Un peu d’histoire

Cousine de luxe du petit-jeannot, la gimblette1 est comme lui une gourmandise de type échaudé (car « échaudé à l’eau bouillante » avant une cuisson au four) dont on raffolait, jadis, durant la période allant du Carême à Pâques. Les échaudés en forme de couronne ou d’anneau étaient accrochés à du buis et bénis le dimanche des Rameaux. Ces gourmandises présentaient l’avantage de pouvoir se conserver durant des mois.

La gimblette d’Albi aurait été créée au XVe siècle par un chanoine d’Albi, lequel aurait transmis la recette à ses neveux.

1 À ne pas confondre avec le gâteau de pain d’épices bourguignon portant le même nom.

Ingrédients

(pour 50 pièces)

  • 1 kg de farine
  • 150 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 6 œufs
  • 100 g de cédrat confit
  • sel
  • 1 paquet de levure
  • 1 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 15 cl d’eau
  • 1 petit citron

Procédure

Détailler le cédrat en dés (ou laver, sécher et écraser l'anis si on le choisit). Râper le zeste du citron. Dans une terrine, mêler la moitié de la farine avec la levure et creuser un puits. Y déposer 3 œufs entiers et 3 jaunes (réserver le blanc), 1 pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger, le sucre, et bien mélanger. Ajouter le zeste de citron, le cédrat confit et malaxer jusqu'à obtenir une pâte à laquelle on incorporera la moitié de l’eau. Ajouter progressivement le reste de farine et l’eau pour disposer d’une pâte ferme que l'on laissera reposer plusieurs heures au frais. Prélever des petits pâtons de pâte, les rouler et joindre les deux bouts pour former des couronnes. Les piquer de la pointe du couteau, avant de les plonger dans une eau frémissante. Les sortir à l’écumoire dès leur remontée à la surface. Égoutter soigneusement, voire éponger sur un linge. Les ranger sur une tôle beurrée et passer du blanc d'œuf sur le dessus. Cuire à four chaud (200 °C) de 15 à 20 minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de gimblette d’Albi