La bougnette

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La bougnette est une grosse boule (10 à 15 centimètres de diamètre) de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade de pain et d’œufs, enveloppée de crépine.

On compte environ un tiers de viande de porc pour deux tiers de mie de pain rassis, d’œufs frais, d’herbes et d’épices. La gorge de porc est successivement cuite dans un bouillon aromatisé, coupée (ou hachée) en petits dés, salée, poivrée et mélangée avec la panade. On réalise ensuite à la main des boules ovales de 400 grammes environ que l’on entoure de crépine et que l’on plonge dans de l’huile ou la graisse bouillante. Les bougnettes sont à point dès qu’elles remontent à la surface, teintées d’une jolie couleur caramel.

Dans l’assiette

La bougnette se consomme froide (en hors-d’œuvre, agrémentée de cornichons) ou chaude (pochée dans la soupe lorsqu’elle est rassie). Elle se sert également à l’apéritif, en tranches grillées à la poêle ou sur le gril, ou encore sèche, passée au four. Elle peut jouer le rôle de plat principal, encadrée d’une salade et de pommes vapeur.

Un peu d’histoire

Cette boule façonnée à la main et cuite dans la graisse pourrait puiser ses racines, fort anciennes, dans les bonhitas (beignets de pâtes sans viande), citées dans les Statuts et coutumes de la Commanderie de Saint-André de Gaillac de 1271. Étymologiquement, le mot « bougnette » serait, d’ailleurs, à rapprocher de « beignet ».

Bien que souvent associé à la ville de Castres et au département du Tarn, ce produit se retrouve aux confins du Languedoc administratif et de l’Auvergne.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de bougnette