Le pormonier

Description

Autre appellation : saucisse aux herbes.

Le pormonier, Cette saucisse locale, au goût unique, est fabriquée à base de viande de porc (épaule, poitrine notamment) et de légumes, appelées « herbes » (épinards, feuilles de blettes, poireaux). Il existe quelques variantes d’un village à l’autre. Parfois, le bœuf entre dans sa composition.

La chair du porc (comportant tantôt du foie, du cœur) est embossée avec les légumes, cuits, pressés et hachés, dans un boyau naturel. Les pièces, longues de 15 a 20 centimètres, large d’environ 5 centimètres, seront étuvées à basse température (20 a 25 °C) durant plusieurs heures et vendues « à cuire ».

Cette saucisse se déguste plutôt en plat d’hiver, dans le cadre d’une potée, ou accompagnée de la traditionnelle polenta, de pommes terres à l’eau, de purée ou d’un gratin de crozets (crozet). On la fait simplement cuire dans une eau frémissante durant 20 à 30 minutes suivant sa taille. L’été, elle peut se préparer en salade, avec des cubes de beaufort, des tomates, des pommes de terre en rondelles.

Autrefois, dans le Beaufortain et les vallées voisines, les paysans tuaient leur cochon à l’entrée de l’hiver. Ils récoltaient les légumes restants de leur jardin (chou, épinard, poireau, blette…) pour réaliser leurs pormoniers (de pormon, « poumon » en patois local), en partie réalisés avec des abats (foie et cœur).

De nos jours, des concours de fabrications de pormoniers sont organisés chaque année dans les villages du Beaufortain.