Description
Autre appellation: chasseur.
Le gendarme (landjäger) est une fine, longue (près de 20 centimètres), rectangulaire, fripée et fumée saucisse sèche, aussi curieuse (et délicieuse !) que son nom. Vendue par paire, de couleur rouge-brun, elle oppose sous la dent une résistance craquante, suivie aussitôt d’un puissant goût de viande fumée.
La farce hachée, pressée dans un menu (intestin) de porc, se compose de poitrine et flanchet de viande bovine et de poitrine de porc, mélangée à des épices et à du sel. Longuement séchées, les frêles saucisses sont ensuite fumées aux copeaux de hêtre, acquérant cette saveur conquérante. Cette spécialité, surtout attachée au sud de l’Alsace et au Haut-Rhin, se déguste telle quelle. Il est possible, toutefois, de la réchauffer dans une eau légèrement salée.
Cette étrange saucisse fumée, sans doute inspirée de la Rauchwurst tyrolienne, aurait été introduite par des immigrés helvétiques venus repeupler le sud de l’Alsace après les ravages causés par la guerre de Trente Ans.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
