Le cassoulet

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Spécialité emblématique du Sud-Ouest aussi succulente que roborative, le cassoulet repose sur un ragoût de haricots blancs longuement mijotés , pour optimiser le fondant. Selon les régions s’y ajoutent du confit d’oie ou de canard, de la couenne, du lard, du jarret de porc, de la saucisse, du mouton, de l’agneau, de la perdrix. On peut aussi y trouver de la tomate, de la carotte, du poireau, du céleri, de l’ail.. Le cassoulet se sert en général avec un vin rouge.

Tout le secret réside dans le choix du haricot blanc, qui doit être de type lingot ou coco blanc. On utilise en principe le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavelanet.

Un cassoulet, des cassoulets

Il existe de nombreuses sortes de cassoulets : le cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet toulousain, le cassoulet de Montauban, le cassoulet de Carcassonne1, le cassoulet de Villefranche-de-Lauragais, le cassoulet de campagne, le mounjetado, le cassoulet périgourdin, le cassoulet de morue2

Un peu d’histoire

Le cassoulet tire son nom de la « cassole », plat en terre cuite émaillée aux bords évasés qui se fabriquait à Issel (village posté à 5 kilomètres au nord de Castelnaudary) depuis 1377. A l’origine, il s’agissait d’une recette paysanne de restes de viandes mêlés avec des fèves, auxquelles se substitueront, au XVIe siècle, les haricots blancs (voir haricot tarbais et haricot coco de Pamiers) venus du nouveau monde. Le plat, laissé sur un coin de la cuisinière le matin, mijotait toute la journée et se consommait au dîner.

Ça n’est qu’au XVIIIe siècle que le cassoulet, jusque là appelé estouffet, prendra le nom du nom du plat dans lequel il mijote. Quant à la fameuse querelle portant sur le pays de naissance du cassoulet, celle-ci prend corps à la fin du XIXe siècle avec la publication d’un article prétendant que le seul authentique cassoulet était celui de Castelnaudary. Une polémique qui sera relayée par l’écrivain Anatole France. La controverse oppose trois villes, Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, chacune affirmant la paternité du cassoulet et son autorité sur le choix des ingrédients devant le composer.

Le cassoulet de Castelnaudary, à base de haricots blancs du Lauragais, contient du confit d’oie, du jarret, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau, une branche de céleri.

Le cassoulet toulousain contient du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, de la carotte et de l’oignon.

Le cassoulet de Carcassonne contient de la perdrix rouge, du mouton, du lard, mais pas de confit.

On recouvre parfois le cassoulet de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson, casser la croûte qui se forme à la surface du plat est également source de querelles. Nos aïeules affirmaient qu’un cassoulet parfait doit avoir fait entre 6 et 8 « peaux ».

Économiquement, Castelnaudary s’impose comme le fief du cassoulet, pas moins de six entreprises industrielles y fabriquant les trois-quart de la production nationale (75000 tonnes) ! Il y existe aussi une confrérie du cassoulet et une grande fête populaire autour de ce plat, avec dégustations et concours.

1 Voir à Languedoc-Roussillon.

2 Cassoulet des jours de maigre ou de funérailles, autrefois répandu dans les campagnes albigeoises.

Cassoulet de campagne

Ingrédients

(pour 6 personnes)

750 g de haricots secs blancs
250 g de viande de porc (échine ou poitrine salée)
250 g de saucisse de Toulouse (ou de canard)
250 g de couenne de porc
100 g de graisse de canard
5 carottes
2 tomates en purée
2 oignons
7 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
sel
poivre

Procédure

Mettre les haricots à tremper la veille, dans de l'eau froide non salée. Après les avoir égouttés, les faire cuire à l'eau froide non salée avec le bouquet garni. Pendant ce temps, faire blanchir les couennes de porc. Éplucher les légumes. Faire revenir les tomates concassées pour obtenir un coulis. Couper la viande de porc et les saucisses en morceaux. A ébullition des haricots, ajouter les couennes, les gousses d'ail, les oignons piqués des clous de girofle, les carottes, l'échine de porc. Faire cuire 2h30 environ, à feu doux. Secouer la cocotte de temps en temps (sans jamais remuer). Compléter d'eau bouillante, si nécessaire (les haricots ne doivent ni nager, ni être trop secs). Vers la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement. Frotter l'intérieur d’un plat en terre avec de l'ail pelé. Tapisser le fond avec les couennes. Verser délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes. Ajouter les morceaux de viande et la purée de tomate. Verser le reste des haricots en recouvrant la viande au maximum et arroser avec le jus de cuisson. Ajouter la graisse de canard. Mettre au four (150 °C), sur la grille du milieu, pendant 1h. Laisser une croûte dorée se former. Crever la croûte ou l'enfoncer et renouveler l'opération 5 à 6 fois.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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