Le mourtayrol

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Le mourtayrol, ou mourtaïrol, est un pot-au-feu typique du Rouergue, à base d’un bouillon de poule, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon et de légumes. Il présente la particularité de faire à la fois office de potage, coloré au safran, et de plat. En effet, le potage est séparé du pot où il a cuit avec les viandes et les légumes. Safrané, il est versé sur une miche de pain en tranches et passé au four, pour donner cette panade onctueuse, bien trempée. Les viandes sont servies ensuite dans un plat. La recette varie selon les localisations. On retrouve également le mourtayrol dans les régions bordières du Rouergue : Auvergne, Albigeois et Quercy.

Un peu d’histoire

A l’origine, le « mortereuil » (ou « mortreux » en langue d’oïl, « mortayrol » ou « mourtayrol » en occitan), pot-au-feu des jours de fête, offrait d’abord cette panade très épaisse, à base de pain et d’un liquide pouvant être du lait ou du bouillon. Celui-ci se caractérisait par l’adjonction de safran, la culture de « l’or rouge » (apporté par les Maures d’Espagne, jusqu’à Poitiers) s’étant développée depuis des siècles dans le Rouergue, de même que dans l’Albigeois et le Quercy (voir safran du Quercy).

Ingrédients

(pour 6 personnes)

  • 300 g de jambon sec de pays
  • 500 g de viande pour pot-au-feu
  • 1 poule de 1,5 kg vidée et prête à cuire
  • 500 g de poireaux
  • 500 g de carottes
  • 250 g de navets
  • 250 g d’oignons
  • 1 tête d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches de persil)
  • 1 dose de safran
  • sel
  • poivre en grains
  • pain de seigle (ou de campagne) rassis

Procédure

Poser sur le feu une marmite remplie de 3 bons litres d'eau. Saler, poivrer, ajouter les oignons épluchés, dont deux piqués des clous de girofle, ainsi que la tête d'ail (non épluchée), le bouquet garni et le céleri. Porter à ébullition. Déposer la viande et le fond de jambon dans la marmite et laisser frémir 30 minutes. Ajouter les légumes lavés et épluchés, prolonger la cuisson 1 h 45 à feu doux. Tamiser le bouillon, le colorer au safran. Couper le pain rassis dans une soupière, verser dessus le bouillon jusqu'à ce qu’il s’en imprègne. Introduire la soupière dans le four doux durant 30 minutes, mouiller de temps en temps avec du bouillon. Cette soupe doit être très épaisse. Présenter le bouillon à part. Servir les viandes et les légumes séparément.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de mourtayrol