La fouace aveyronnaise

Description

Variantes : fouace de Laguiole, fouace de Rodez, soleil de Marillac, soleil de Saint-Christophe.

Couronne mafflue à la mie moelleuse jaune clair, à la croûte fine doré foncé, souvent parsemée de grains de sucre, la fouace aveyronnaise est parfois appelée « fougasse aveyronnaise ». Elle se présente, ronde ou ovale, sous divers formats, allant de la livre au triple kilo. Ces fouaces, généralement parfumées à la fleur d’oranger, s’enrichissent quelquefois de fruits confits ou de pruneaux.

Farine, levain, beurre, œufs, lait, sucre, eau de fleur d’oranger et sel sont mêlés, pétris, puis la pâte est enfermée dans un torchon plusieurs heures, avant d’être façonnée en forme de couronne, dorée à l’œuf et placée dans le four. Une fois cuite, elle sera poudrée de grains de sucre.

Dans l’assiette

Cette fouace rouergate exhalant la fleur d’oranger calme les petites comme les grandes faims. Elle se déguste en fin de repas (avec une salade de fruits, une crème dessert, ou encore une île flottante) ou comme collation à tout moment de la journée (petit déjeuner, goûter), accompagnée d’une boisson chaude ou froide. Elle tient aussi son rang lors des vins d’honneur, des apéritifs, se grignotant avec une coupe de champagne ou un verre de blanc.

Un peu d’histoire

La fouace fut d’abord une galette de froment non levée, cuite sous la cendre, ce que rappelle son étymologie : du latin focus (le « foyer »), qui donnera focacia, devenu ensuite fouace ou fouasse, et même fougasse provençale, son héritière salée.

La recette ancienne, évoquée dans Le roman de Renard ou dans Rabelais, a considérablement évolué, s’enrichissant d’œufs, parfois de beurre. Elle apparaît bien différente dans sa composition selon les régions, à l’exemple de la fouée et de la fouace nantaise des Pays de la Loire. En s’industrialisant, sa production a donné dans le Rouergue une sorte de brioche au sucre légère, loin de la fouace des origines, plus compacte.

On trouvait cette fouace sur toutes les tables de fêtes, pour célébrer l’arrivée des Rois à l’Epiphanie (il s’agit de la même recette que la couronne des Rois provençale, sur laquelle on rajoute du sucre en grains et des fruits confits), lors d’un baptême ou d’un mariage, comme pour se réjouir de l’arrivée des beaux jours à Pâques. Aujourd’hui encore, on « sort la fouace » pour recevoir la famille ou les amis.

Ingrédients

(pour une fouace d’1 kg)

• 500 g de farine
• 125 g de levain
• 150 g de beurre frais
• 4 œufs
• 200 g de sucre
• eau de fleur d’oranger
• 1 verre de lait
• sel

Procédure

Verser la farine dans une large terrine, y faire un puits pour y délayer le lait, le beurre en morceaux, les œufs, le sucre et une pincée de sel. Pétrir pendant une trentaine de minutes. Ajouter à la pâte un peu d’eau de fleur d’oranger et le levain, puis la retravailler quelques minutes. Envelopper cette pâte dans un torchon fariné et la laisser reposer 3 heures. A l’issu de ces 3 heures, façonner la pâte en couronne, la poser sur une plaque en l’aplatissant légèrement. (Facultatif : dorer avec du jaune d’œuf). La laisser reposer 1 heure avant de la mettre au four à température moyenne une bonne trentaine de minutes. La sortir dès que la croûte apparaît craquelée et bien dorée. Battre un blanc d’œuf en neige et en badigeonner la fouace à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de sucre.