L'huître de bretagne

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Coquillage

Description

L’huître1 de Bretagne, tire sa diversité de goût de ses lieux de production et des techniques d’élevage mises en œuvre. On relève douze crus principaux :

La « Cancale » (pays de Dinan), une huître sauvage, déjà célèbre au XVIIe siècle, où on la collectait sur un immense banc naturel. Elle possède une saveur salée, ample et souple à la fois. On se plaît à la déguster avec un filet de citron, du vinaigre à l’échalote ou encore au naturel.
La « Paimpol » (Goëlo), mentionnée au XVIIIe siècle, est une huître du grand large, grasse, mais sans se montrer écœurante.

L’huître de « la rivière de Tréguier » (Trégor), particulièrement riche en plancton marin, exhale un parfum quelque peu végétal, tandis que l’huître « de Morlaix-Penzé », nourrie entre la rivière Penzé (Léon) et celle de Morlaix, exprime plutôt un goût boisé.

L’huître dite « Rade de Brest » (Léon/Cornouaille) doit sa chair fondante à son séjour dans cette baie quelque peu estuarienne, soumise aux marées, dans laquelle les eaux douces de rivières importantes (l’Elorn, l’Aulne) apporte leur sédiments nourriciers arrachés au socle cristallin du vieux massif armoricain.

« L’huître nacre des Abers », Aber Wrac’h et Aber Benoît (Léon), croit dans un mélange de courants marins et de ruisseaux d’eau douce qui lui confère une saveur bien particulière.

« L’huître Aven-Belon » (Cornouaille), la plus célèbre des huîtres bretonnes, qui acquit sa réputation au début XIXe siècle, obtient son appellation grâce à son affinage en ces eaux mi-douces, mi-salées. Ces huîtres plates se distinguent par leur inimitable goût de noisette.

« L’huître de la rivière Etel » (pays de Lorient) qui pousse dans une vaste ria, est appréciée par ceux qui les aiment légèrement doucereuses.

L’huître du « Golfe du Morbihan » (Vannetais), authentique mer intérieure traversée en permanence par des violents courants, a depuis longtemps les ferveurs des gourmets. Jadis, on l’exportait à Marennes (Saintonge) pour les faire verdir, avant que des parcs ostréicoles ne soient développés localement dans le dernier quart du XIXe siècle. Des lors, ces huîtres, dites « armoricaines », fourniront des quotas considérables (10 millions d’huîtres produites), alimentant les marchés locaux et nationaux.

« L’huître de Quiberon » (Vannetais), adaptée à une eau qui doit sa typicité à sa richesse en algues et en plancton, offre un bel équilibre entre tonicité et subtilité.

« L’huître Pernef » (Vannetais), qui se plaît sur les parcs des replis de cette ria marine, située aux confins du Vannetais et du pays de Redon, possède un parfum et une texture proches de l’huître que l’on déguste au Croisic (Pays de la Loire).

Enfin, « l’huître de la baie de Bourgneuf », devenue « huître de Vendée-Atlantique » (voir à région Pays de la Loire), élevée et affinée en bassins, est elle aussi bel et bien bretonne.

1 Généralités sur l’huître, voir à huître de Marennes-Oléron (région Poitou-Charentes).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs d'huître de Bretagne