L'estomac de porc farci

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

L’estomac de porc farci (gefilltersäumawe) compte parmi les fleurons de la gastronomie alsacienne. Il s’agit d’un estomac, débarrassé de sa muqueuse interne, fourré de 1 à 1,5 kilos de garniture. Cette farce se compose d’un tiers de légumes (pommes de terre et carottes coupés en dés et précuits, feuilles de chou et poireaux hachés) et de deux tiers de viandes hachées menu (échine et gorge de porc), le tout mélangé à de l’oignon légèrement revenu au saindoux, de l’ail, des œufs, du sel, du persil, de la noix de muscade, de la marjolaine, de la coriandre et du poivre. Cette poche garnie, couturée, serrée dans un linge, doit cuire au moins deux heures dans un bouillon maintenu à une température inférieure à celle de l’ébullition.

L’estomac de porc farci se sert chaud, accompagné d’une salade verte. Toute la réussite de ce plat repose sur la qualité de la farce et des ingrédients qui la composent.

Cette recette d’estomac farci remonte, en Alsace, au XVIe siècle. On utilisait d’ailleurs autant la panse du porc, que celle du bœuf ou du mouton. Avant la diffusion de la pomme de terre, on utilisait des châtaignes pour confectionner la farce, que l’on épaississait encore avec du sang et du pain. Les communautés juives implantées en Alsace s’étaient d’ailleurs fait une spécialité renommée de cette panse de veau ou de bœuf farcie de légumes, d’oignon et de persil hachés, de pain azyme et de gingembre.

Jusqu’au début du XXe siècle, les porcs erraient librement dans les forêts voisines des villages. Cet élevage florissant fut le facteur déterminant de la charcuterie alsacienne, forte de quelque 200 spécialités. Traditionnellement, on tuait deux cochons l’an : le premier au début de l’hiver pour assurer la provision en viande salée et fumée durant les jours froids, le second au printemps, pour se provisionner en lard et en jambon en vue des grands travaux d’été. Lors de la tuaison du cochon, l’estomac faisait partie des morceaux que l’on réservait pour le repas de fête bien arrosé qui marquait cet événement.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'estomac de porc farci