Description
Le bœuf de Chalosse tire sa grande tendreté dans l’assiette de ses conditions d’élevage sur un territoire délimité : celui de la Chalosse et terroirs circonvoisins, au sud des Landes. Il est issu de la blonde d’Aquitaine, de la limousine, et de la bazadaise, races à viande noble.
Cet élevage se pratique dans le respect de la tradition, grâce à une alimentation exclusivement végétale : fourrage issu de l’exploitation (herbe, maïs, blé) et compléments végétaux (luzerne, lin). Près de 400 éleveurs produisent chaque année plus de deux milliers de ces animaux destinés à la boucherie haut de gamme. Les bêtes sont abattues à l’âge de trois ans et demi, ayant atteint un poids de 450 à 500 kilos.
Dans l’assiette
Vendue par les seuls artisans-bouchers, cette viande d’un rouge intense, persillée, dégage à la cuisson un parfum de noisette. La finesse et la tendreté de sa chair se révèlent au travers de recettes mises au point par les chefs régionaux, tels le filet de bœuf de Chalosse grillé à la tapenade… ou aux échalotes confites… le sauté d’onglet de bœuf aux petits légumes…
Un peu d’histoire
Au XIXe siècle, le bœuf chalossais était un animal de trait réputé pour sa force, que l’on engraissait également à l’herbe, mais aussi avec des tiges de millet, des jambes de maïs, du son…
Le strict respect du cahier des charges a permis l’obtention, en 1991, du label rouge « bœuf de Chalosse » et, en 1996, d’une certification Indication Géographique Protégée (IGP).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
