Description
Le « bœuf limousin », désignation d’une viande issue de la race limousine, est l’un des fleurons de la gastronomie de la région.
Cette race bovine limousine se caractérise par une taille et un poids au-dessus de la moyenne (jusqu’à 1,55 mètres au garrot, pour un poids variant de 700 à 950 kilos… dépassant la tonne pour un taureau), une robe couleur froment (roux clair), avec le mufle et les yeux cernés d’auréoles claires, tout comme le bout de la queue. Ses qualités bouchères optimales proviennent du rapport entre la finesse du squelette et la densité du muscle qui s’y fixe…
Dans l’assiette
Lequel donne une viande maigre, bien rouge, au grain très fin, présidant à nombre de recettes : pavé de bœuf limousin aux cèpes et marrons… bœuf limousin sauté aux légumes d’hiver…
Un peu d’histoire
Originaire du Limousin, la race bovine qui porte son nom doit sa rusticité aux contraintes de cette région occidentale du Massif central (sols acides et déminéralisés, basses températures hivernales). Remarquée dès le XVIIe siècle pour sa résistance et sa puissance musculaire (parfaitement adaptée au labourage et à la traction en général), elle donne des bœufs robustes. Ceux-ci, acheminés à pied jusqu’à Paris, contribueront par milliers au ravitaillement de la capitale en viande, notamment tout au long du XIXe siècle.
Malgré la création d’un herd-book (livre généalogique) en 1886, reconfiguré sur d’autres standards en 1920, cette race faillit disparaître. Amorcé à partir des années 1930, son déclin se poursuivit jusqu’aux années 1960.
Depuis sa renaissance, elle s’est développée dans toutes les autres régions. Avec 720000 têtes, la Limousine a connu en France une progression de 50 % sur les deux dernières décennies, devenant aussi la race à viande française la plus exportée (présente dans 65 pays, sur les cinq continents).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
