Description
Autre appellation : porc noir gascon
Le noir de Bigorre est un porc autochtone élevé de façon traditionnelle, sauvé de l’oubli par de fervents défenseurs et dont la viande est d’une qualité remarquable.
Le « noir » doit son nom à la couleur de sa peau, mais aussi de son museau et de ses onglons. Il présente la particularité d’avoir un tourbillon de soies sur le haut du dos qui constitue une des caractéristiques de la race.
Rustique et vigoureux, il est élevé comme autrefois sur des pâturages et dans des sous-bois pendant au moins 6 mois, en respectant une limite de 25 animaux par hectare. Son menu se compose, au gré des saisons, de trèfles et de graminées, de glands, de faînes, de châtaignes, et de céréales (seigle, orge triticale).
Outre cette alimentation naturelle, locale et diversifiée, il jouit d’une mobilité constante et a une croissance presque deux fois plus lente que celle d’un porc industriel ! La moyenne de l’âge à l’abattage est de 14 mois (soit 5 à 6 fois plus que celle du porc industriel), il pèse alors environ 160 kilos.
La zone de production n’est autre que le berceau de la race. Elle s’étend sur une bonne partie du territoire des Hautes-Pyrénées, le sud du Gers et le sud de la Haute-Garonne.
Parmi les mets issus de ce porc, le jambon noir de Bigorre est le plus emblématique : très typé (comme peut l’être son cousin l’ibérique), il est salé et séché localement, à partir du sel gemme issu des salines du Bassin de l’Adour.
Dans l’assiette
Ce jambon s’apprécie très simplement en tapas, tranches fines roulées, il parfume admirablement une garbure, et, associé à un peu de pain, constitue un sandwich de luxe – tout comme le saucisson de noir de Bigorre.
La viande, d’un rouge très vif, persillée, est très savoureuse et tendre. On la mange rosée, après une cuisson vive, assortie de pommes de terre sautées, de haricots tarbais ou de châtaignes, ou encore en civet, en crépinettes.
Un peu d’histoire
Le noir de Bigorre fait partie de la famille des porcs méditerranéens et, comme ses cousins espagnols, italiens ou portugais, il a failli disparaître à la fin des années 1970, alors qu’il était élevé dans le Piémont des Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux (on parle même de la Préhistoire !).
Au cours des années 1980, des éleveurs, des salaisonniers, des charcutiers et des conserveurs décidèrent de préserver la race. Pour organiser la filière, ils se fédérèrent au sein du consortium du Noir de Bigorre en 1996. Celui-ci compte notamment une cinquantaine d’éleveurs regroupés en association, et une confrérie qui participe à sa promotion.
Le porc noir de Bigorre est devenu produit sentinelle du mouvement Slow Food en 2004. Deux demandes de reconnaissance en AOC sont en cours pour le porc noir de Bigorre et le jambon noir de Bigorre.
Texte Claire Martel, relecture Frédéric Zégierman
