Le pâté de pâques poitevin

Description

Variante : pâté de Pâques du Berry

Durant les trois semaines précédant et suivant les fêtes pascales, apparaît aux étals des charcutiers-traiteurs poitevins cette somptueuse tourte au hachis de viande avec des œufs durs (la tradition chrétienne voulant que l’on célèbre Pâques en offrant des œufs durs) : le pâté de Pâques.

D’une trentaine de cm de diamètre pour une hauteur de 15 centimètres, elle se présente comme un pâté en croûte, offrant à la découpe une farce rosée avec un œuf au milieu. Cette tourte se compose d’une pâte brisée ou feuilletée, d’un mélange savant de viandes (porc, veau, parfois poulet, lapin… pigeon), d’œufs frais et durs, d’épices, de fines herbes, de cognac. On la sert en entrée, chaude ou froide, avec une salade verte ou de pissenlits.

Le Poitou ne revendique pas l’apanage exclusif du pâté de Pâques, puisqu’on le prépare aussi en Berry avec d’autres ingrédients, mais il reste ici fortement ancré dans la tradition.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 250 g de farine
• 200 g de beurre
• 300 g de viande de poulet désossé
• 125 g de noix de veau
• 100 g de poitrine maigre de porc
• 100 g de foie de porc
• 7 œufs, ciboulette
• Cerfeuil et persil hachés
• Sel
• Poivre du moulin
• 2 cuillerées à soupe de cognac

Procédure

Faire une pâte brisée avec 120 g du beurre ramolli, la farine, l’eau. Laisser reposer. *Réalisation de la farce :* Détailler les viandes en petits cubes, de même que le foie. Débarrasser la poitrine de porc de sa couenne, du cartilage, puis la hacher. Ciseler la ciboulette. La mélanger avec le foie et la poitrine de porc et les autres fines herbes dans un saladier. Saler, poivrer et confectionner des boulettes avec cette farce. Dans un second temps : faire durcir 6 œufs. Les écaler. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, y ajouter les dés de viandes et les boulettes de farce. Mélanger et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tous dorés.