Les porcellous

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Gibier

Description

Plat typique du Sud-Ouest, que l’on retrouve du Quercy au Rouergue jusqu’au Limousin méridional, les porcellous sont des sortes de paupiettes de chou farcies de viande de veau et de porc, de lard et de « verdure »: vert de bettes, épinards, pissenlit, persil, cerfeuil….

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • quelques larges feuilles de chou
  • 100 g de veau
  • 200 g de porc maigre
  • 100 g de lard
  • 300 g d’« herbes » : vert de bettes, épinard, pissenlits, persil, cerfeuil…
  • 1 gousse d’ail
  • lait
  • mie de pain
  • muscade
  • sel
    poivre

Procédure

Faire tremper de la mie de pain dans un bol avec du lait. Hacher le veau, le porc et le lard. Les mélanger dans un saladier avec la mie de pain essorée et les « herbes » hachées. Assaisonner généreusement en muscade, sel et poivre. Ajouter la gousse d'ail, épluchée et pilée. Dans une casserole d'eau bouillante, faire blanchir les feuilles de chou. Les égoutter et les sécher. Rouler de grosses quenelles de farce et les empaqueter chacune dans une feuille de chou, que l'on ficèlera. Faire cuire les porcellous dans une soupe (ou un bouillon) de légumes durant environ 45 minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de porcellous