Le mothais

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Variantes : mothais sur feuille, chèvre à la feuille, fromage du pays, (industriels) Saint-Loup, Riblaire

Originaire des régions de Saint-Maixent et de La Mothe-Saint-Heray, à laquelle il doit son nom, le Mothais est un fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie. Il se présente sous la forme d’un disque de 10 à 12 cm de diamètre (sur environ 2,5 centimètres d’épaisseur, pour un poids de 180 à 220 g) sur une feuille de châtaignier ou de platane séchée. A la coupe, sous sa croûte de couleur crème, la pâte apparaît blanche, lisse, onctueuse.
Obtenu par un caillage très lent, il est moulé en faisselle, salé, retourné, puis affiné sur feuille deux ou trois jours après son démoulage. La feuille absorbe l’humidité, puis la restitue au fil des semaines d’affinage (3 au minimum, jusqu’à 6 pour accentuer les arômes tanniques), favorisant ainsi une texture plus crémeuse, une croûte plus fine, une saveur lactique et de sous-bois.

Le Mothais se déguste nature en fin de repas, avec ou sans beurre, mais avec un bon verre de rouge du pays ou en salade, en fines lamelles avec de la confiture de cerise, en chèvre chaud sur toasts, en tartines passées au grill avec de la tomate confite et de l’ail ou carrément, à l’apéritif escorté d’un solide pineau des Charentes !

Sauvé dans les années 1970 par une poignée de fromagers-fermiers, ce fromage sur feuille renaît de l’oubli. Depuis le Moyen-âge, les femmes du village mettaient leurs fromages sur des feuilles. S’ils étaient de taille variable, ces fromages étaient toujours ronds et plats.

Informations :

Depuis 2002, un Syndicat de défense du Mothais et du Mothais-sur-feuille veille sur le respect de la qualité de ce fromage et espère l’obtention d’une Appellation d’Origine Contrôlée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de mothais