Description
Le dauphin est un fromage à pâte molle préparé à partir de maroilles frais, à la croûte orangée, de la forme d’un cétacé, ou encore d’un croissant, d’une baguette ou d’une brique.
Le maroilles1 blanc (tout juste démoulé) sera broyé et malaxé avec des herbes et épices (estragon, poivre, quelquefois clou de girofle). Formé dans le moule adéquat, le fromage sera placé en cave durant trois mois. Sa croûte, frottée de sel, régulièrement lavée, se mettra à brunir jusqu’à se parer d’une flore orangée.
Dans l’assiette
Ce fromage fort au goût relevé se déguste en fin de repas.
Un peu d’histoire
Plusieurs hypothèses existent quant à l’origine de ce fromage. Selon une version répandue, il devrait son nom au dauphin de France, futur Louis XV. De passage en Flandre avec son père (Louis XIV), après la paix de Nimègue en 1678, il leur aurait été proposé un maroilles aromatisé d’estragon et de poivre, qui fut particulièrement apprécié. On donna alors à ce fromage le nom et la forme du cétacé… Actuellement, il est surtout fait en croissant ou en baguette. Délaissé par les industriels, le dauphin n’est plus guère préparé que dans les fermes.
1 Maroilles, voir région Picardie.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
