Le brie de meaux aoc

Île de France, Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Disque fromager à la pâte molle de couleur jaune paille et à la croûte fleurie d’un fin duvet blanc, le brie de Meaux est le « roi » des bries. Vendu non emballé sur paillon, le plat cylindre (35 à 37 centimètres de diamètre, 2,5 centimètres d’épaisseur, pour un poids de 2,4 à 2,8 kilos) exhale un bouquet raffiné. Son goût subtil de noisette et sa texture si douce lui ont valu d’être qualifié de « pâtisserie fromagère ». Sa teneur en matière grasse est de 45%.

Pour sa fabrication, le lait cru de vache est partiellement écrémé et additionné de ferments lactiques, puis réchauffé à 30-35 °C et emprésuré. Le caillé obtenu est moulé manuellement, par fines couches successives, à l’aide d’une « pelle à Brie », puis égoutté. Après le salage, débute l’affinage. Durant quatre semaines au minimum, le fromage sera retourné plusieurs fois à la main. La croûte devra être duvetée, parsemée de pigments rougeâtres.

Un bon brie ne réclame rien d’autre, en fin de repas, que du pain et un verre de vin rouge (fruité, charnu et puissant) pour emporter son dégustateur vers le bonheur gustatif ! Il peut cependant s’apprécier en canapés, en croquettes et il entre dans la composition de recettes régionales, telles que le croque-briard ou les galettes briardes.

Il n’existe pas un brie, mais près d’une quarantaine de variétés de bries qui se déclinent en fonction de leurs territoires et terroirs : brie de Meaux, brie de Melun, brie de Montereau, brie de Nangis, brie de Provins (création récente de 1979), fougerus, chevru, brie fermier (un fromage doux dont le lait est issu d’une seule provenance), brie de Coulommiers (coulommiers), ou encore brie en pot (un fromage de chèvre considéré jusqu’au milieu du XIXe siècle comme le « brie des gourmands », d’un format de 8 à 10 centimètres de diamètre, séché pendant environ 25 jours, qui ne se fabrique plus que dans quelques fermes). Il existe aussi un brie noir (affiné plusieurs mois, à la pâte devenue marron foncé, au goût fort).

La saga de ce fromage onctueux débute sous Charlemagne qui, dit-on, l’appréciait. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, en envoie au roi Philippe Auguste ; Charles d’Orléans l’offre en étrennes aux dames de la cour ; Henri IV semble s’en régaler en tartines… Marie Leczinska le conseille pour le mêler dans ses fameuses bouchées à la reine et Louis XVI en raffole. La proximité de Paris aura certainement joué sur la notoriété du brie de Meaux auprès des cours successives. En 1815, au Congrès de Vienne, au cours d’un dîner organisé par Talleyrand où chaque ambassadeur doit présenter un fromage de sa nation, il recevra la consécration suprême en étant désigné comme le meilleur, méritant dès lors son surnom de « roi des fromages et fromage des rois ».
Toutefois, il faudra attendre 1980 pour que le Brie de Meaux obtienne son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En 2005, la production de brie de Meaux s’établissait à 6 798 tonnes (1 producteur fermier et 6 industriels privés ou coopératives). L’aire de production du Brie de Meaux, à l’origine autour de cette ville éponyme, s’étend sur l’Est du bassin parisien (tout le département de Seine-et-Marne, une partie de ceux de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute-Marne).
Notons l’existence d’une Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux.

Galettes briardes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 270 g de farine
  • 50 g de beurre ramolli
  • 180 g de Brie de Meaux
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • noix de muscade
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Écraser légèrement à la fourchette le brie de Meaux sans sa croûte. Dans un saladier, malaxer la farine avec le beurre et y incorporer le brie écrasé. Râper de la noix de muscade, délayer avec les jaunes d’œufs et lier avec l’eau selon la consistance de la pâte. Abaisser la pâte obtenue à une épaisseur de 1 centimètre et la découper en ronds avec un verre. Déposer ces rondelles de pâte sur une plaque beurrée. Faire cuire à four préchauffé (210 °C) une quinzaine de minutes. Ces sablés se servent pour l’apéritif.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de Brie de Meaux AOC