La trappe de timadeuc

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autres appellations : trappiste de Timadeuc, fromage de Timadeuc ou de Thymadeuc.

Le trappe de Timadeuc, l’un des trois seuls fromages1 que compte la Bretagne, est un produit artisanal à pâte pressée non cuite. Il se présente sous la forme d’un disque épais d’environ 5 centimètres, d’un diamètre de 11 ou de 20 centimètres. Sa croûte, légèrement granuleuse, présente une couleur jaune orangée résultant de la morge naturelle utilisée pour l’ensemencer. Douce, avec de légers arômes de noisette, sa pâte, blanc ivoire et plutôt élastique, s’apprécie en fin de repas, mais peut aussi servir pour la raclette.

Pour sa fabrication, le lait entier est refroidi, puis pasteurisé. Ramené à la température qu’il avait au sortir du pis de la vache, des ferments lyophilisés lui sont adjoints. Au bout d’une paire d’heures, il est emprésuré. Le caillé obtenu est tranché, brassé, délactosé au moyen de plusieurs lavages, moulé, pressé, démoulé, trempé dans un bain de saumure, puis mis à sécher. Une fois la morge obtenue (par le biais d’anciennes trappes sélectionnées, lavées dans l’eau pour la contaminer), les jeunes fromages y seront trempés, avant de subir une période d’affinage.

Énorme paradoxe, la Bretagne, première région laitière française, où « coule le lait, la crème et le beurre » (plus de 20 000 producteurs de lait), semble dénuée de toute pratique fromagère ! Au point qu’aucun mot en langue bretonne ne sert à le désigner. Fourmaj évoquant le pâté de porc. Certes, quelques expériences furent menées : sous l’Ancien Régime, près de Saint-Malo, on réalisa des sortes de brie, à Rennes, des sortes de pont-l’évêque, et, sous la Restauration, le « gruyère » de Renac, près de Redon, connut un certain succès avant de disparaître.

Il faut attendre l’installation des moines, en 1841, à Bréhan (près de Pontivy) à la Trappe de Timadeuc pour voir naître ce fromage monastique, adapté de celui de l’abbaye de Port-du-Salut. Jusqu’en 1991, on utilisait du lait cru de vache, plutôt que du lait pasteurisé.

Fn1. Avec le trappiste de Campénéac et le curé nantais (voir à région Pays de la Loire).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de trappe de Timadeuc