Le morbier

Bourgogne, Franche Comté et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Le morbier est un fromage à pâte pressée non cuite qui doit sa particularité à cette strie noire horizontale en charbon végétal au centre de sa pâte de couleur ivoire. La meule, de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’un poids de 6 à 7 kilogrammes, est entourée d’une croûte brun-gris.

Ce fromage est fait au lait de vache, tantôt issu d’un reste de cuve non utilisé pour le comté. La durée d’affinage dure de 2 à 3 mois, jusqu’à donner sa pâte onctueuse, collante au palais et fruitée.

Fromage de plateau, le morbier se déguste au cours du repas, avec du pain, mais trouve également d’autres applications. Ainsi, la morbiflette, cousine des tartiflettes, est un plat complet très convivial composé de pommes de terre, lardons et oignons, le tout recouvert de tranches de morbier, gratiné au four et accompagné d’une salade verte. Il existe aussi une fondue, ainsi qu’une raclette au morbier. Quant à la croûte au morbier, elle s’inscrit dans le « catalogue » des croûtes comtoises (croûte aux morilles) : tranche de pain de campagne imbibée de vin blanc du Jura, recouverte d’une tranche de ce fromage, puis gratinée au four et servie accompagnée d’une salade. Autres recettes avec du morbier : gougères au morbier, tarte au morbier.

Si le premier écrit relatif à ce fromage (une lettre du maire du village de Morbier, dans le Haut-Jura) date de l’an 1795, on en fabriquait probablement depuis le milieu de ce XVIIIe siècle. La raie cendrée partageant sa pâte proviendrait du fait que les paysans, isolés dans leurs fermes, l’hiver, ne pouvaient livrer quotidiennement leur lait à la fruitière (fromagerie commune) pour la fabrication du comté. Ils élaboraient alors eux-mêmes un fromage de « petite meule » en additionnant la traite du matin à celle du soir. Pour cela, ils faisaient cailler le lait du matin, puis le protégeait avec de la cendre. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la seconde traite. Depuis, la célèbre raie noire est restée, tracée avec du charbon végétal… Depuis 2000, une AOC régit la production de ce fromage dont la production annuelle atteint les 10 000 tonnes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de morbier