Le moka

Description

Le moka, une génoise recouverte d’une crème au beurre parfumée au café, compte parmi ces pâtisseries indémodables qui ornent les devantures des pâtisseries parisiennes et provinciales. Alliant la fraîcheur du beurre à la saveur exquise du moka et au fondant du biscuit, il demeure, en effet, un gâteau de fête, prenant place aux repas dominicaux, aux anniversaires, aux dîners élégants, ou encore aux goûters dans les salons de thé. On peut le réaliser soi-même, mais il semble plus commode de commander la génoise chez son pâtissier.

Ce gâteau a été inventé dans les années 1850 par un pâtissier du quartier de l’Odéon, suscitant aussitôt l’enthousiasme débordant de la clientèle autant que celui de ses confrères. Le moka fera ainsi le tour du monde sans jamais tomber dans l’oubli. Il existe en plusieurs formats et il s’est même enrichi d’un moka au… chocolat.

Pour mémoire, Moka est le nom d’un port du Yémen. Le mot désigne aussi cette variété de café originaire de l’Arabie méridionale et la boisson faite avec sa graine.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Pour la génoise :

• 6 œufs
• 200 g de farine
• 200 g de sucre
• 20 g de beurre fondu
• Sel

Pour la crème au beurre :

• 150 g de beurre en pommade,
• 100 g de sucre fin
• 4 jaunes d’œufs
• Arôme de café

Pour le sirop :

• 150 g de sucre
• 20 cl d’eau bouillie
• Café ou rhum pour parfumer

Pour la décoration :

• 40 g d’amandes effilées grillées

Procédure

En premier lieu, confectionner la génoise : préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs des jaunes. Verser dans un saladier le sucre et les jaunes d’œufs, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte blanche et lisse. Ajouter délicatement la farine tamisée et les blancs montés en neige. Déposer le mélange dans un moule à manqué chemisé et laisser cuire pendant 15 minutes. Une fois cuit, le démouler sur une grille et le laisser refroidir. Pendant ce temps, réaliser la crème moka : casser les œufs entiers dans une casserole posée sur bain-marie. Les œufs battus légèrement, verser le sucre en pluie. Ne pas cesser de remuer jusqu’à épaississement, en ajoutant l’arôme de café. Retirer du feu et verser dans un récipient froid. Le mélange encore tiède, incorporer le beurre en pommade en malaxant au fouet jusqu’à ce que la crème soit uniforme. Enfin, réunir ces deux préparations en coupant la génoise en 3 (pour ce faire, utiliser un couteau à dents), imbibée du sirop, et en lissant chaque étage avec la crème. Pour terminer, recouvrir le dessus et le pourtour de la génoise du reste de la crème et disposer les amandes effilées grillées. Tenir au frais une dizaine d’heures avant de servir.