Le maquereau

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Poisson

Description

Le terme de maquereau s’applique à plusieurs espèces de poissons de mer. Les deux plus connues dans nos ports sont le maquereau espagnol et le maquereau bleu, au corps fuselé, au dos bleu acier zébré de noir et recouvert d’écailles argentées. D’une taille de 30 à 40 centimètres, ce poisson de la famille des scombridés (la même que le thon) se déplace en bancs importants. Près des côtes, on le pêche l’été en surface, à la traîne ou au chalut et en profondeur l’hiver. Les maquereaux « de ligne », plus frais, d’un goût meilleur que ceux « de chalut » qui ont plusieurs jours de glace, s’attrapent à la « mitraillette » (ligne pourvue de sept hameçons équipés de leurres, jetées dans les profondeurs et sans cesse relevés). Les petits maquereaux sont appelés « lisettes ».

Frais, le maquereau révèle une saveur typée, fondante et savoureuse, au point que plusieurs fêtes le célèbrent en Bretagne (à Saint-Brieuc, Cesson…). Sa chair grasse se mange crue, salée, marinée, fumée, grillée au barbecue, ou en papillote, farcie, en soupe (cotriade) ou encore pochée et servie avec une sauce à la moutarde, à la tomate ou à la crème. Classé dans les poissons mi-gras ou gras, le maquereau est l’un des produits phares des conserveries de poisson : en filets, mariné (maquereau au vin blanc), à l’escabèche, à la tomate, ainsi qu’en rillettes.

La pêche au maquereau connut un grand essor, dès le XVIe siècle, sur la côte septentrionale de la Bretagne (la méridionale se réservant pour la pêche à la sardine), de Brest à Saint-Malo. Les bancs de ces poissons, migrants au printemps de l’océan vers la Manche, offraient une véritable manne pour les pêcheurs de Roscoff, Saint-Brieuc, Paimpol et Dinard. Depuis un siècle, la pêche au maquereau et ses techniques ont bien évolué. La Mer du Nord et la Manche sont toujours autant pourvoyeuses de maquereaux, mais la ressource est acheminée essentiellement dans les ports de la côte sud.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de maquereau