Description
Variantes : poitrine fumée, ventrêche.
Le lard fumé paysan (bürespeck), élément « fédérateur » de la gastronomie alsacienne, n’est autre que de la poitrine de porc frottée au sel et fumée au bois de hêtre, mais qui présente la particularité d’être badigeonnée de sang et d’épices. Cette pièce de lard rectangulaire, que le charcutier détaille en tranches, offre ainsi un goût unique qui le fait s’apprécier à la façon du jambon cru et transfigure n’importe quel casse-croûte.
Invité obligé de la choucroute, le lard fumé joue, de surcroît, un rôle multiple dans la cuisine régionale : on le retrouve ainsi dans diverses farces et il enrobe les viandes et les gibiers, enrichit les soupes, les salades, les omelettes et sert d’ingrédients à de nombreuses autres spécialités telles que la flammeküeche ou la tarte à l’oignon (dans sa version enrichie).
Hormis sur du pain, l’autre façon la plus simple de l’apprécier reste dans une salade, grillé avec des légumes, chaud pour parfumer la soupe ou, tout simplement, poêlé une minute de chaque côté, comme pour du bacon, avec des œufs au plat lors d’un brunch.
Forte de près de 200 spécialités charcutières (de la knack au boudin d’Alsace, en passant par la saucisse à tartiner ou encore le presskopf), l’Alsace est l’héritière d’une tradition ancienne, de très nombreux produits « accusant » une date de naissance médiévale.
Le lard fumé paysan est de ceux-là, inscrit dans ces nourritures essentielles qui parcourent la vie des hommes au cours des siècles. Au XVe siècle, de nombreux écrits témoignent de son importance en Alsace. Aliment utilisé autant pour les repas de fête que pour le quotidien, il constituait bien souvent le seul apport carné pour la majorité de la population, améliorant notamment la soupe. Le paysan, lui, consommait son lard froid avec du pain. Au XIXe siècle, la gastronomie alsacienne « l’adoube » définitivement par son association à de nombreuses spécialités renommées.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.