Description
Autre appellation : zewelwai (gâteau aux oignons), quiche alsacienne.
Véritable institution dans les winstubs, où elle fait merveille en duo avec un vin blanc régional, la tarte à l’oignon1 (ziwelkueche) compte parmi les plus anciennes spécialités alsaciennes. Autrefois, dans les fermes, elle se cuisait après la dernière fournée de pain.
Elle se compose d’une pâte brisée garnie d’oignons doucement rissolés, pris dans un appareil de crème (enrichie d’œufs, de sel, de poivre, de muscade) qui la rend particulièrement savoureuse. Si elle fédère autour d’elle l’ensemble de l’Alsace, des nuances dans sa préparation apparaissent : ainsi se présente-t-elle dans le Haut-Rhin dans un moule rond avec ses oignons hachés, tandis que dans le Bas-Rhin (Strasbourg) le moule est rectangulaire et les oignons sont émincés. A noter que la « vraie » tarte à l’oignon alsacienne ne comporte pas de lardons. On la déguste soit l’apéritif, soit en entrée ou en plat de résistance agrémentée d’une petite salade.
1 dite aussi “quiche alsacienne” et qui passe pour l’une des variantes de la célèbre quiche lorraine (voir à région Lorraine).
Ingrédients
pâte brisée :
(250 g de farine,
100 g de beurre,
5 g de sel,
10 cl d’eau froid),
Garniture :
600 g d’oignons
80 g de beurre
15 cl de lait
15 cl de crème fraîche (ou 10 cl de lait et 20 cl de crème fraîche fluide)
50 g de farine
2 jaunes d’œufs
Sel
Poivre
Muscade
Procédure
Préparer une pâte brisée sans trop la travailler. Émincer les oignons en fines rondelles et les faire revenir à feu doux dans 40g de beurre. Les retirer dès qu’ils colorent et les réserver. Faire fondre le restant du beurre, y ajouter la farine, puis le lait en mélangeant bien pour éviter les grumeaux, et enfin la crème fraîche. Assaisonner et laisser cuire, puis retirer le tout hors du feu et incorporer les jaunes d'œufs. Ajouter alors les oignons et vérifier l'assaisonnement. Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée et le remplir avec la crème aux oignons jusqu'à mi-hauteur environ. Faire cuire à four préchauffé (200°C) durant 25 à 30 min. Servir très chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
